Ketika protes dipicu oleh kematian George Floyd mulai bulan lalu, koki Nelson German berada di dapur di alaMar. Di luar jendela besar yang melapisi restoran di Grand Avenue di Oakland, kerumunan berkumpul. Emosi memuncak.
“Sebagai orang kulit berwarna, aku sedih aku tidak bisa berada di sana. Apa yang terjadi pada George, [it’s] menyayat hati. Itu bisa saja saya atau seseorang yang saya kenal, “kata Jerman. Dia mengkhawatirkan stafnya, banyak di antara mereka masih muda dan orang Afrika-Amerika dan, ketika beberapa di antara pemrotes berbalik untuk menghancurkan dan menjarah bisnis lokal, dia mengkhawatirkan restorannya.
“Jumlahnya hanya untuk membayar jendela dan pintu baru, itu akan luar biasa,” jelasnya. Itu saja bisa membuat alaMar keluar dari bisnis, terutama pada saat pembatasan pandemi sudah berdampak besar pada kelayakannya.
Sebaliknya, Oakland melangkah. Masyarakat membela restoran, melindunginya dari bahaya.
Bahkan sebelum itu membantu melindungi alaMar, Nelson German memiliki cinta dan respek yang besar terhadap kota adopsinya. Jerman dilahirkan dan dibesarkan di lingkungan Washington Heights di Manhattan, di pusat gempa diaspora Dominika Amerika Serikat. Sebagai seorang remaja, ia mulai jatuh cinta dengan memasak, tetapi selama bertahun-tahun petualangannya di dapur adalah rahasia yang dilindungi.
Dalam “budaya Dominika, tidak lazim bagi seorang pria untuk berada di dapur. Karena itu saya tidak menunjukkan hasrat atau hobi saya untuk memasak. Jadi, bahkan bereksperimen, saya akan menunggu sampai orang tua saya meninggalkan rumah. , “kenangnya.
Pada awal 20-an, Jerman mulai mengambil peran master griller di barbecue halaman belakang. Semua orang setuju, pria itu punya bakat. Didorong oleh respons mereka terhadap masakannya, Jerman mendapatkan pekerjaan pertamanya di dapur restoran. Selama dekade berikutnya ia mengasah keterampilannya di New York, mengembangkan gaya yang menarik sebanyak mungkin dari akar Dominika-nya dari masakan Mediterania dan Asia yang ia bantu persiapkan.
Akhirnya, tiba saatnya bagi Jerman untuk membuka restoran sendiri. Bersama istrinya, May, di sisinya, ia kembali ke kampung halamannya di Oakland dan, pada 2014, mereka membuka alaMar. Itu adalah mimpi yang menjadi kenyataan bagi orang Jerman, kesempatan untuk menceritakan kisahnya sendiri melalui makanannya. “Itulah hal khusus tentang menjadi pemilik koki,” katanya. Membuka tempat Anda sendiri “menunjukkan seberapa jauh kami telah datang.” Dia mengisi menu dengan inspirasi masa kecil, kenangan dari tumbuh dewasa, dan hidangan asli.
Sementara alaMar secara teknis adalah restoran makanan laut, menunya lebih tepat digambarkan sebagai berjalan-jalan melalui kehidupan Jerman. Daging rebus Chef – buntut sapi rebus ada di menu takeout saat ini – datang langsung dari repertoar masakan rumah ibunya. Ayam rebus “adalah satu-satunya hidangan yang selalu saya minta dia buat untuk saya ketika saya pergi berkunjung. Ini lambat dan rendah dan Anda harus merebusnya selama dua jam. Ini adalah hidangan yang Anda sukai,” katanya.
Satu hidangan alaMar awal, keju kambing goreng yang diisi dengan camembert dengan pure daging sapi berbumbu dan sarang lebah, terinspirasi oleh hidangan di restoran tapas Spanyol Jerman dan May yang sering dikunjungi di New York. Dan unsur-unsur dari satu dekade musim panas dihabiskan dengan teman-teman di Puglia, Italia, di mana ia bermain dan bekerja di dapur rumah dan restoran, muncul di crudos, ceviches, dan hidangan lainnya. “Mereka benar-benar fokus pada makanan laut tetapi Anda tidak perlu terlalu banyak memasak,” kata koki itu. Hidangan ini “menggunakan bahan-bahan yang biasanya tidak saya lihat di restoran Italia di A.S., seperti pistachio, kunyit, dan kunyit.”
Jajaran dan bakat Jerman bukanlah hal yang tidak biasa di kalangan koki Black yang, di seluruh negeri, berinovasi di dapur yang berspesialisasi dalam berbagai macam masakan. Tetapi pengakuan yang ia terima sebagai koki kulit hitam — bahkan fakta bahwa ia memiliki dan mengoperasikan sebuah restoran yang tidak secara khusus didedikasikan untuk makanan jiwa atau makanan Afrika — jarang terjadi.
“Saya berada di industri di mana ada banyak koki hebat tetapi mereka tidak pernah diakui,” kata Jerman. Menghadapi disparitas rasial itu mendorongnya. “Ini lebih dari sekedar sayuran hijau dan roti jagung. Kita bisa memiliki restoran seksi.”
Selama sembilan hari singkat sebelum pesanan tempat perlindungan Bay Area dikeluarkan pada bulan Maret, Jerman sekali lagi siap untuk keluar dari kotak dengan tempat kedua, Sobre Mesa. Sayangnya lounge koktail, yang berspesialisasi dalam minuman olahan dan tapas Latino-Karibia yang terinspirasi oleh koki asal Dominika, telah menghabiskan bulan-bulan pertamanya tertutup untuk umum, meskipun beberapa hidangan dan minuman terbaik restoran baru tersedia melalui Menu takeout dan pengiriman AlaMar.
Sementara itu, terbuka untuk takeout dan pengiriman (makan di luar di Alameda County tiba-tiba ditutup minggu lalu, secara efektif menutup teras restoran), alaMar berkembang. Ini adalah salah satu hal yang paling tidak terduga untuk keluar dari saat ini di mana perhitungan rasial dan konfrontasi dari kebrutalan polisi telah menghantam pertama kali menjadi pandemi global, kata Jerman. Pada bulan Juni, restoran bahkan memecahkan rekor penjualan sebelumnya.
Dukungan komunitas itu telah memungkinkan alaMar membayar uang muka. Di awal tempat berteduh, mereka bermitra Inisiatif Lee untuk menyediakan 300 paket makanan sehari sebagai bagian dari Program Bantuan Pekerja Restoran. Sekarang mereka sudah bergabung World Central Kitchen untuk menyumbangkan 100 hingga 150 makanan setiap hari kepada para tunawisma.
“Hanya siapa saya dan bagaimana saya tumbuh sehingga Anda selalu memberi kembali dan hal-hal yang lebih baik datang kepada Anda,” kata Jerman. “Ini tim asli di sini [in Oakland]. Ini benar-benar tentang membangun komunitas dan membantu kota menjadi kota terbaik di negara ini. “
// alaMar terbuka untuk mengambil dan pengiriman via DoorDash; 100 Grand Ave. (Oakland), alamaroakland.com
