Tag: panggang

Resep Rahasia: Cumi Panggang Delfina Dengan Salad Kacang Putih Hangat

Meskipun Delfina telah ditutup, dalam mode pandemi sejak pertengahan Maret 2020, kenangan akan makanannya tetap hidup dan tak terhapuskan.

Di antara hidangan paling ikoniknya adalah antipasto yang telah menjadi menu utama sejak pembukaan restoran pada tahun 1998: cumi panggang dengan salad kacang putih hangat.

Cumi-cumi tersebut, yang masih segar dari Monterey, dipanggang di atas api kayu hingga menghasilkan asap yang lezat dan disajikan di atas hamparan kacang putih yang dimasak dengan bawang putih dan sage, dan sayuran pahit yang dibalut dengan vinaigrette, kemudian dihiasi dengan zaitun Taggiasca dan kulit lemon, dan gerimis bumbu Italia berbau bawang putin, agliata. Bersahaja, berasap, gurih dan tajam, totalitas rasa memesona.

Meskipun resepnya mungkin tampak rumit pada pandangan pertama, langkah-langkahnya cukup sederhana, dan beberapa komponen (kacang, vinaigrette, dan agliata) dapat disiapkan beberapa hari sebelumnya. Resep ini untuk empat porsi, nyaman.

Salad cumi panggang Delfina, berfoto dengan arancini.(Nick Czap)

Peralatan dan peralatan

Panggangan arang (pemanggang gas juga baik-baik saja, seperti halnya pemanggang di oven Anda)
Tusuk sate 9 inci (kayu atau logam) untuk memanggang cumi
Lumpang dan alu untuk membuat agliata

Bahan

Untuk buncis
3/4 pon kacang beras, kacang navy, atau kacang putih kecil lainnya
6 sampai 8 mata air sage (daun besar)
3 sampai 4 siung bawang putih
Garam
1/4 cangkir minyak zaitun extra virgin (gunakan yang terbaik yang Anda mampu)

Untuk sayuran hijau dan vinaigrette
1 ikat frisée
2 ons daun arugula
1 bawang merah ukuran sedang, cincang halus
3 ons cuka sampanye
9 ons minyak zaitun murni
Garam halal
Lada hitam

Untuk cumi-cumi (Bi-Rite menjual cumi-cumi segar Monterey; water2table.com menjual beku)
2 lbs. cumi, dibersihkan (isi perut, tulang rawan dan paruh dihilangkan) tetapi tidak dikuliti (jika memungkinkan); tentakel terpisah dari tubuh.
Minyak Zaitun Murni
Garam halal
Lada hitam yang baru digiling

Untuk hiasan
1/2 cangkir zaitun Taggiasca, tiriskan
bumbu dari 1 lemon

Untuk agliata
1 siung bawang putih
1 cangkir minyak zaitun extra virgin
1 ikat peterseli italia, cincang halus
Garam halal

Persiapan dan Penyajian

Masak kacang: Campurkan buncis, daun sage, dan bawang putih dalam panci besar. Tambahkan air untuk menutupi sekitar 4 “dan didihkan. Tambahkan garam, kecilkan hingga mendidih sangat kecil dan masak selama sekitar 2 jam, atau sampai kacang benar-benar matang – creamy tanpa grittiness. (Jangan aduk buncis, dan jangan berhenti memasak lebih awal dengan asumsi buncis akan selesai dimasak dengan sisa panas. Tidak akan.) Biarkan buncis menjadi dingin, lalu simpan buncis ke dalam cairan pemasakannya. Kacang dapat dimasak hingga 2 hari sebelumnya. (Catatan: Tergantung pada kesegaran dan ukurannya, biji mungkin perlu direndam sebelumnya. Dalam hal ini, ikuti petunjuk pada kemasannya.)

Buat agliata: Campurkan bawang putih dan garam dalam lesung dan tumbuk hingga menjadi pasta. (Jika Anda tidak memiliki lesung dan alu, hancurkan bawang putih menjadi pasta di atas talenan dengan sisi pisau yang rata atau bagian bawah gelas bir.) Dengan spatula karet, pindahkan pasta bawang putih ke dalam stainless. mangkuk baja. Tambahkan setengah dari minyak zaitun extra virgin, sedikit demi sedikit, aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan sisa minyak dan masukkan peterseli. Cicipi dan tambahkan lebih banyak garam jika perlu. Menyisihkan. Agliata bisa dibuat 2 hari sebelumnya.

Membuat vinaigrette: Maserasi bawang merah cincang dan cuka dalam mangkuk baja tahan karat selama 20 menit. Bumbui dengan garam dan merica dalam jumlah banyak lalu kocok dengan minyak zaitun murni.

Tusuk cumi-cumi: Jika menggunakan tusuk sate kayu, rendam dalam air selama beberapa jam sebelumnya. Tusuk tubuh cumi-cumi dalam kelompok tiga atau empat, tusuk satu tusuk melalui bagian atas tubuh dan tusuk kedua melalui bagian bawah tubuh, tepat di atas bukaan. Tusuk tiap tubuh dengan cara yang sama, ratakan tubuh secara paralel di antara kedua tusuk sate. Tusuk tentakel secara terpisah, masing-masing pada tusuknya sendiri.

Siapkan kulit lemon: Kupas lemon dalam potongan lebar menggunakan tekanan yang cukup untuk menghilangkan hanya kulitnya dan bukan empulur di bawahnya. Tumpuk beberapa potong di atas satu sama lain dan batang korek api halus memanjang. Setelah semua parutan kulit diiris tipis, rebus dalam air mendidih selama satu menit. Tiriskan dan dinginkan di atas piring makan.

Bumbui dan panggang cumi-cumi: Letakkan cumi di atas piring, bumbui dengan garam dan merica, lalu olesi dengan minyak. Panggang di atas bara putih sampai cumi-cumi mulai mengeras sedikit dan warnanya bagus (kira-kira 3 sampai 5 menit). Balik dan panggang di sisi lainnya (sekitar 2 menit). Angkat dari panggangan saat matang dan diamkan di atas piring. (Jika Anda tidak memiliki pemanggang, gunakan pemanggang sebagai gantinya.)

Tempatkan kacang: Saat cumi-cumi dipanggang, pindahkan perlahan kacang yang sudah dimasak beserta cairannya ke wajan lebar dan dangkal. Biarkan mendidih dengan cepat dan masukkan ¼ cangkir minyak zaitun extra virgin. Aduk perlahan untuk memasukkan minyak, selembut mungkin agar biji tidak pecah. Sendokkan kacang dan cairannya ke piring besar atau piring kecil sesuka Anda.

Dandani dan beri piring hijau: Masukkan sayuran ke dalam mangkuk stainless steel dan bumbui dengan sedikit garam dan merica. Kocok atau kocok vinaigrette, tuangkan secukupnya di atas sayuran, dan aduk rata. Atur sayuran hijau di atas kacang.

Piringkan cumi dan hiasi: Atur cumi panggang di piring atau piring individu (3-4 cumi per orang) dengan kacang dan sayuran dengan cara yang menarik. Taburkan buah zaitun di sekitar piring, aduk lalu taburi agliata, pastikan untuk mengoleskannya di setiap tubuh cumi-cumi, lalu taburkan di atas kulit lemon.

Buon Appetito!

// Sementara restoran Delfina tetap tutup karena Covid-19, Delfina Pizzeria (beberapa lokasi) terbuka untuk dibawa pulang dan dikirim; lokasi Misi (3611 18th St.) terbuka untuk bersantap di luar ruangan; pizzeriadelfina.com.

.

Source link

Ayam panggang Mourad Lahlou memberi aksen Maroko pada burung liburan untuk makan malam intim era Covid

Di Marakesh, Maroko, kehidupan Mourad Lahlou berkisar pada makanan keluarga. Tiga kali sehari, tanpa henti, kakek-nenek dan orang tua serta anak-anak berkumpul untuk makan dan berdebat dan makan lagi.

“Kami akan duduk mengelilingi meja dan sarapan, berdebat banyak tentang makan malam pada malam sebelumnya, dan kemudian sebagian besar percakapan di pusat sarapan tentang apa yang akan kami makan untuk makan siang,” kata Lahlou, koki / pemilik sambil tertawa. dari Michelin dibintangi Mourad dan Aziza. “Makanan adalah acara utama dalam kehidupan kita sehari-hari.”

Jadi sungguh mengejutkan ketika, ketika tiba di AS pada usia 17 tahun untuk kuliah, dia menemukan berapa banyak orang Amerika yang makan makanan mereka bukan dengan orang yang mereka cintai tetapi sendirian, dengan tergesa-gesa, di dalam mobil atau di luar microwave. Ritme keluarga dan makanan yang penting di Marrakesh hanya terjadi di sini pada hari-hari besar seperti Thanksgiving dan Natal.

“Itulah alasan utama saya mulai memasak,” kata Lahlou. “Saya menyadari bahwa saya sangat terputus dari akar dan budaya saya, jadi saya memutuskan untuk mulai belajar memasak sendiri apa yang saya saksikan semua orang buat. [in Marrakech]. “

Dalam beberapa bulan setelah tiba di Bay Area, Lahlou berpartisipasi dalam perayaan resmi Amerika pertamanya, menghabiskan Natal bersama keluarga setempat. “Ada banyak orang yang belum pernah saya temui sebelumnya dan mereka membawakan saya hadiah, seperti hal-hal simbolis,” kenangnya tetapi sebagian besar kartu berbunyi: untuk Mourad, dari Santa. “Saya sangat kewalahan sehingga saya pergi ke wanita yang mengundang saya dan saya seperti, hei dengar, siapa Santa, saya benar-benar ingin berterima kasih kepada orang ini. Saya tidak tahu bahwa Santa adalah Papa Noel — itulah yang kami sebut Santa di Maroko. “

Sejak saat itu, Lahlou tidak hanya merayakan Natal tapi juga Thanksgiving. Selama beberapa tahun terakhir, dia menemukan dirinya berada di perusahaan terbaik di rumah Napa sahabat, produser dan manajernya Susie Heller. Pesta Thanksgiving-nya khususnya, yang mempertemukan beberapa lusin orang termasuk beberapa koki paling terkenal di negara itu, yang semuanya ikut serta untuk membuat makanan, sangatlah epik.

“Setiap tahun lima koki memasak kalkun secara berbeda, lalu orang merasakan semua variasi dan interpretasi kalkun Thanksgiving. Kemudian setiap tahun orang secara anonim memilih favorit mereka,” jelas Lahlou. Meskipun dia tidak pernah sepenuhnya mengerti mengapa orang Amerika begitu bersemangat tentang kalkun kering pada Thanksgiving, dia melakukan yang terbaik untuk memenangkan permainan.

“Saya telah memasak kalkun yang dimasak dengan cara Maroko dengan lemon, zaitun, dan kunyit yang diawetkan. Sering kali saya telah memasak kalkun tradisional dalam oven, diasapi dengan telur hijau. Saya telah membuat kalkun tanpa tulang yang telah saya gulung dan sous vide, “kata Lahlou. Namun, tahun dia berdagang kalkun dengan babi guling, adalah yang terbaik. “Tahun itu memenangkan kalkun terbaik,” dia tertawa.

Tahun ini, dengan COVID mencegah perayaan besar Thanksgiving masa lalu, Lahlou berpikir sedikit lebih kecil untuk pusat liburannya. Memanggang ayam sebagai pengganti kalkun, bersama dengan beberapa sayuran akar musim dingin, tepat untuk makan keluarga yang lebih kecil.

Koki memulai dengan mengawetkan ayam dengan buah zaitun hijau retak, bawang putih, merica, dan rempah-rempah, kemudian menyelipkan timi dan lemon yang diawetkan di antara kulit dan daging. Ini mungkin tampak mengintimidasi tetapi, kata Lahlou, “ini sangat mudah, Anda cukup memasukkannya ke dalam oven dan memasaknya dan melupakannya.”

// Aziza (5800 Geary Blvd., Richmond Luar) terbuka untuk makan di luar ruangan, dibawa pulang, dan diantar 16.30 sampai 21.00 Rabu sampai Minggu dan 10:30 sampai 14:00 Sabtu dan Minggu, azizasf.com. Mourad (140 New Montgomery St., SoMa) terbuka untuk dibawa pulang dan dikirim 16.30 sampai 19.00 Kamis sampai Sabtu, mouradsf.com; kedua restoran akan tutup pada Hari Thanksgiving.

Resep: Ayam Panggang Mourad Lahlou Dengan Lemon yang Diawetkan + Sayuran Akar

Bagi koki Maroko Mourad Lahlou, yang tidak pernah sepenuhnya memahami obsesi orang Amerika terhadap kalkun, ayam panggang sangat cocok untuk pertemuan keluarga kecil selama liburan.

(Fotografi oleh Aubrie Pick)

Menyajikan 6

Bahan

Air asin

4 liter air dingin

1 1/2 cangkir garam halal

2 buah lemon, potong menjadi empat bagian

1 cangkir buah zaitun hijau retak dengan air garam

12 tangkai peterseli berdaun datar

3 sendok makan bawang putih iris

1 sendok makan merica tellicherry (Pemburu Rempah)

8 tangkai timi

10 lembar daun salam kering (Pemburu Rempah)

4 liter es batu

Ayam

2 (3,5 pon masing-masing) ayam dingin, membuang lemak berlebih

3 buah lemon utuh, potong menjadi empat bagian

8 tangkai timi

8 sendok makan mentega tawar, pada suhu kamar

Garam halal

Sayuran

12 lobak ukuran sedang

3 rutabaga kecil

4 parsnip kecil

12 wortel ukuran sedang

6 1 1/2 inci bawang cipollini

2 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1 sendok makan bumbu unggas (Pemburu Rempah)

18 siung bawang putih

Garam halal

1 sendok makan cairan lemon yang diawetkan

2 sendok makan mentega tawar dingin, potong-potong

2 sendok teh daun peterseli cincang kasar

Petunjuk arah

Untuk air garam: Masukkan air ke dalam panci berukuran sedang (10 sampai 12 liter) dan didihkan. Tambahkan bahan air garam (kecuali es) dan aduk untuk melarutkan gula dan garam. Matikan api dan diamkan pada suhu kamar selama 20 menit agar bumbu meresap.

Tambahkan es untuk mendinginkan air garam. Jika air garam belum sepenuhnya dingin, masukkan ke dalam lemari es sampai dingin. Tambahkan ayam dan timbang dengan piring atau tutup panci yang lebih kecil agar tetap terendam; dinginkan selama 8 sampai 12 jam.

Untuk ayam: Potong daging dari kulit lemon yang diawetkan dan sisakan baik kulit maupun dagingnya.

Keluarkan ayam dari air garam, buang air garam, dan keringkan ayam dengan baik dengan handuk kertas. Tempatkan satu ayam di atas meja kerja dengan kedua kaki menghadap Anda.

Mulai dari rongga, kerjakan dengan hati-hati pegangan sendok kayu di antara kulit dan salah satu dada untuk membuat kantung. Ulangi di sisi lain bekerja perlahan dan lembut untuk menghindari robeknya kulit. Angkat sendoknya. Pegang ayam di tempatnya dengan satu tangan dan geser jari telunjuk dan jari tengah tangan lainnya ke dalam saku untuk memperbesar kantung. Geser tangan Anda ke bawah untuk membuat kantong di atas setiap paha.

Masukkan potongan kulit lemon yang diawetkan, dengan bagian empulur menghadap ke bawah, dan tangkai timi ke dalam kantong di atas setiap paha dan di bagian bawah dan atas setiap dada. Taburi rongga dengan garam dan gosok dengan sisa daging lemon yang diawetkan.

Saya suka membelai unggas tanpa menggunakan benang dapur, yang menghemat ikatan dan pelepasan, dan membuat presentasi lebih alami. Posisikan dada ayam menghadap ke atas, dengan kaki menghadap Anda. Potong celah vertikal, di satu sisi, sekitar 1 inci ke belakang dari rongga, di samping paha. Silangkan ujung stik drum yang berlawanan di atas stik drum lainnya dan tusuklah ujung stik drum atas melalui celah. Ayam harus tetap tertutup. Bergantung pada kondisi kulit ayam, ia dapat robek saat Anda mencoba menusuk paha ayam ke dalamnya, jadi siapkan benang dapur untuk berjaga-jaga. Ulangi dengan ayam lainnya. Taburi bagian luar ayam dengan garam.

Panaskan oven sampai 500˚F.

Untuk sayuran: Kupas lobak dan rutabaga dengan pisau pengupas. Karena memiliki kulit yang tebal, pengupas sayuran tidak akan memotong cukup dalam untuk menghilangkan semua kulit yang keras. Potong lobak dan rutabaga menjadi beberapa bagian dengan ukuran yang sama. Saya biasanya memotong lobak kecil menjadi dua dari atas ke bawah dan seperempat rutabaga kecil memanjang.

Parsnip dan wortel bisa dikupas dengan pengupas sayuran. Jika wortelnya kecil, mereka bisa tetap utuh. Potong wortel besar dan parsnip menjadi potongan 1 1/2-inch. Jika Anda ingin sayuran memiliki tampilan yang tidak terlalu kasar, sayuran dapat dipangkas (dibalik) menjadi bentuk oval, dengan memotong bagian tepi yang tajam. Kupas dan potong ujung akar bawang

Taruh semua sayuran dalam mangkuk besar dan aduk dengan minyak zaitun, bumbu unggas, siung bawang putih, dan 3 sejumput garam. Sebarkan di wajan pemanggang besar. Posisikan rak pemanggang di dalam wajan dan letakkan ayam di atasnya, dengan posisi dada menghadap ke bawah. Mereka harus beristirahat tepat di atas sayuran, tidak menyentuhnya, sehingga ketika ayam dibalik, kulit punggung (bagian favorit saya) akan memiliki cukup udara yang beredar di sekitarnya hingga garing.

Masukkan loyang ke dalam oven selama 15 menit. Balikkan dada ayam ke atas, dan oleskan mentega suhu kamar di atas dada. Panggang lagi selama 45 sampai 50 menit, atau sampai ayam berwarna kecokelatan dan suhu di bagian yang paling banyak daging menunjukkan 160˚F. Keluarkan wajan dari oven dan letakkan ayam di papan ukiran untuk beristirahat selama 20 menit sebelum diukir.

Sementara itu, lepaskan rak di atas sayuran dan letakkan loyang di atas kompor sehingga terbentang menjadi 2 tungku. Didihkan cairan, kocok dalam cairan lemon yang diawetkan, dan didihkan selama 2 menit. Aduk mentega dingin untuk mengemulsi cairan dan mengoles sayuran. Masukkan peterseli cincang.

Anda bisa menyajikan ayam utuh atau diukir, ditata di atas sayuran baik di wajan pemanggang atau di piring besar.

Resep ini dikutip dari Mourad Lahlou Maroko Baru buku masak.

Terima kasih kepada mitra kami di The Spice Hunter.

The Spice Hunter telah mencari di seluruh dunia untuk memberikan Anda jamu, rempah-rempah, dan campuran berkualitas tinggi. Dari ramuan fusi global hingga saus celup dan campuran bumbu, produk perusahaan yang berbasis di California ini menyempurnakan masakan Anda dengan aroma lezat, warna cerah, dan rasa yang berani. Baik Anda ingin mencoba masakan berbeda atau menambahkan sentuhan baru pada resep favorit, produk premium dan gourmet ini memberikan banyak inspirasi. Untuk semua kebutuhan memasak liburan Anda, belanja online dan dapatkan diskon 25% plus pengiriman gratis untuk pesanan di atas $ 25 dengan kode 7×725 (hingga 31 Desember) di spicehunter.com.

Untuk hidangan yang lebih meriah dengan citarasa global yang disiapkan oleh koki Bay Area ternama, kunjungi 7×7.com/holiday-recipes.

.

Source link

Nanti, Trick Dog. Apa kabar, Quik Dog — minuman sederhana + roti panggang dari Bon Vivants

Banyak rencana jenius yang lahir dari kebutuhan. Ketika salah satu pendiri Bon Vivants, Josh Harris, roda mulai berputar tentang bagaimana dia berhasil membuka kembali Mission Bar kesayangannya, Trick Dog, dalam parameter yang diperlukan untuk pandemi (kapasitas terbatas, pemisah stan kaca plexiglass), sebuah bola lampu mati. Trick Dog adalah tentang berkerumun untuk menikmati koktail dan persahabatan. Dia tidak akan membersihkannya.

“Benar-benar membebaskan ketika kami memutuskan bahwa kami tidak akan memikirkan bagaimana melakukan itu, tetapi kami seperti, ‘ayo lakukan sesuatu yang lain — mari kita coba dan lihat ini sebagai peluang,” katanya.

Hari ini, di blok 20th Street dengan jajaran pepohonan di sisi timur Mission — rumah bagi tempat makan sederhana namun terkemuka seperti True Laurel dan Flour + Water, fasad gelap Trick Dog yang keren telah diubah menjadi rumah baru yang cerah konsep yang tepat untuk saat ini. Bersiaplah untuk bertemu Quik Dog, sepupu bar pemenang penghargaan yang lebih terbuka dan ramah.

Di Quik Dog, fasad yang dicat cerah dan jendela yang harus dibuka menandakan era yang benar-benar baru untuk bar koktail tercinta, Trick Dog.(Sarah Chorey)

Pekerjaan cat poppin menjamin Anda tidak akan melewatkan Quik Dog, yang semuanya melompat keluar untuk meraih Anda dengan jendela konter terbuka dan logo anjing kartun oleh seniman San Francisco Ferris Plock. Pada kunjungan kami, Harris berlama-lama di luar, mengobrol dengan orang-orang pada jarak yang nyaman dari balik topeng bandananya; trek loungey di tepi kolam renang mengalir melalui speaker; dan bau daging panggang segar meresap di trotoar. Sebenarnya ini adalah konsep yang telah direnungkan Harris untuk sementara waktu, tetapi momennya sekarang jelas: “Kita bisa melakukannya melalui jendela, kita dijauhkan, kita tidak membutuhkan banyak orang,” katanya. “Kami hanya fokus pada makanan, tidak perlu khawatir dengan minumannya.”

Aturan pertama Quik Dog (bukan tempat seperti Quik Dog memiliki aturan), adalah hampir semua makanan disajikan di atas roti hot dog. Sandwich ayam? Roti hot dog. Burger? Roti hot dog. Hot Dog? Roti hot dog. Bumbu Quik Dog standar adalah acar, saus Doggie, selada, dan bawang; topping seperti cheddar leleh dan selai jalapeño panggang api muncul di sana-sini.

Menu oleh chef Timmy Malloy (Great Gold, Radhaus) dibuat berdasarkan beberapa trik Anjing klasik tetapi dengan memperhatikan kondisi perjalanan yang optimal. Burger dari Before Time telah diubah menjadi bentuk lonjong dan dimasukkan ke dalam roti yang lebih kokoh untuk menjadi burger Quik Dog, sementara anjing OG Mission diolesi mentega dan diberi sepotong daging asap.

Versi vegetarian dari hamburger dan hot dog juga tersedia, bersumber dari Di Luar Daging dan Field Roast, masing-masing. Dan salad kale populer Trick Dog juga telah berhasil, tidak perlu perubahan. “Kami melakukan tes untuk melihat seperti apa rasanya setelah 30 menit atau satu jam — hasilnya cukup bagus,” kata Harris.

Meskipun Anda tidak akan menemukan daftar panjang koktail kompleks Trick Dog, tentu saja ada minuman dalam bentuk pilihan sederhana yang dapat dibuat dengan cepat dan mudah oleh staf yang lebih kecil. Bir dalam kaleng, anggur per gelas, dan berbagai pilihan soda yang menyenangkan juga ditawarkan. Ambil dan pergi, dengan gaya Bon Vivants.

Menu di Quik Dog cocok untuk makanan klasik yang nyaman dan mudah dibawa-bawa.

// Quik Dog buka 4pm sampai 9pm Rabu sampai Minggu, 3010 20th St. (Mission), trickdogbar.com.

.

Source link