Chef Jeremy Fox kembali ke puncak, masih menyukai sayurannya di Santa Monica’s Birdie G’s

Kembali di akhir 2000-an, Ubuntu adalah salah satu dari segelintir restoran di inti kancah kuliner Wine Country.

Tidak ada yang menyangka studio yoga—restoran yang berdekatan dan menu mencicipi vegetariannya menjadi hit. Ketika chef Jeremy Fox meninggalkan posisinya sebagai chef de cuisine di Manresa di Los Gatos untuk menjalankan dapur Ubuntu di Napa, orang-orang bertanya-tanya apakah mungkin bintang yang sedang naik daun itu membuat pertaruhan mematikan karier.

Tapi orang-orang salah. Dalam setahun, baik Ubuntu dan Fox mendapat pujian kritis. Fox dinobatkan sebagai koki baru terbaik oleh Makanan & Anggur dan San Francisco Chroniclekoki bintang yang sedang naik daun; Ubuntu mendapat tempat di The New York Times‘ daftar restoran Amerika baru terbaik. Bintang Michelin tidak jauh di belakang.

Tapi semakin Fox menginjak air di belakang layar, semakin semakin dekat dia tenggelam. Satu-satunya cara untuk menyelamatkan dirinya adalah dengan meninggalkan Ubuntu untuk selamanya.

Sedikit lebih dari satu dekade kemudian, Jeremy Fox kembali ke air dan merasa baik-baik saja. Koki/pemilik tiga restoran Santa Monica—Birdie G’s, Ngarai Pedesaan, dan milik Talula, dia menemukan hal yang sangat sulit dipahami di tahun-tahun Napa itu: keseimbangan.

“Mungkin itu mengubah harapan saya tentang apa arti kesuksesan,” renung Fox. “Tapi saya juga harus belajar bekerja dengan orang lebih baik dan berkomunikasi lebih baik.” Dan ada hal lain juga, sesuatu yang mengubah hidup Fox selamanya. Mereka menamainya Birdie.

“Saya pikir menjadi seorang ayah mengubah peran saya di tempat kerja,” jelas Fox. Dia lebih dari seorang guru sekarang, lebih dari pengasuh dan mentor, dan mungkin itu sebabnya, meskipun Ubuntu mengambil korban Jeremy Fox, dia sekali lagi di puncak permainan restoran.

Dari tiga restorannya, Birdie G’s, dinamai untuk putri dan neneknya Gladys, yang paling pribadi. Semacam penghormatan kepada Americana dan tradisi klub perjamuan besar, menu musiman Fox dipenuhi dengan makanan yang menenangkan yang diambil dari seluruh AS dan Eropa Timur. Hidangan seperti sup bola matzo, kugel mie, serta daging dan ikan bakar kayu adalah hidangan utama yang populer.

“Saya 100 persen Yahudi dari pihak ibu dan ayah saya dan banyak kenangan makanan yang saya miliki adalah tentang masakan nenek saya,” kata Fox. Dan meskipun dia tidak pernah berpikir dia akan bekerja di restoran dengan makanan matzo seberat 30 pon, di Birdie G salah satu tujuan utama Fox adalah untuk memicu nostalgia. Sangat menegangkan untuk mengambil hidangan yang paling diingat banyak orang sejak masa kanak-kanak, tetapi itu lebih merupakan insentif untuk “memastikan hal-hal itu benar-benar keluar dari grafik sehingga mengejutkan orang-orang,” jelasnya.

Mengingat sejarahnya dengan masakan nabati — pria itu benar-benar menulis buku itu Pada Sayuran—ada banyak produk lokal di menu Birdie G juga: hidangan seperti selada pasar petani segar, bit api badger dengan telur ikan trout asap, dan jamur terompet raja tepung beras yang dilumuri tepung.

“Ada mentalitas yang berbeda di seluruh tempat sayuran dalam makanan sehari-hari [than there was 12 years ago],” kata Fox. “Saya menemukan orang-orang hanya menginginkan hal-hal yang baik dan saya telah memastikan bahwa saya telah membuat makanan vegetarian yang dekaden dan tidak sehat.”

Di antara makanan yang memanjakan itu adalah asparagus panggang Fox dengan feta kuda dan semua bumbu—hidangan sederhana yang cocok untuk barbekyu seperti halnya pada malam musim panas yang hangat di rumah. “Untuk resep ini Anda bisa merebus asparagus dan menyajikannya, Anda bisa merebusnya dan memanggangnya, atau Anda bisa memanggangnya dari mentah,” jelasnya.

Anda bahkan tidak memerlukan pisau — cukup potong ujung tombak yang berkayu dan masak, gerimis dengan campuran lobak, feta, dan keju krim, dan taburkan semua bagel crunch dan dill segar di atasnya. Semuanya datang bersama-sama dalam waktu kurang dari 10 menit.