Selama beberapa dekade, alternatif daging nabati adalah sekelompok suram: hot dog palsu karet, tahu rasa, dan “daging” berbasis kedelai yang sama sekali tidak meyakinkan siapa pun.
Tetapi karena krisis iklim telah menyebabkan peningkatan pengawasan atas dampak ekologis dari daging dan susu, daging nabati yang dulunya merupakan anak tiri berkepala merah dari industri makanan telah muncul ke permukaan—dan tidak ada tempat yang lebih cerah dari sebelumnya. Daerah Teluk. Dari Sonoma hingga Berkeley hingga Lembah Silikon, produsen besar dan kecil berjudi pada daging dan susu nabati—dan kami memakannya.
Daging nabati yang baru bukanlah burger vegetarian ibumu, melainkan karya seni kuliner. Pada Akar Prima di Berkeley, salah satu pendiri dan CEO Kim Le memanfaatkan umami-ness dari miselium koji berserat, akar berotot dari jamur Jepang kuno yang digunakan dalam produk seperti kecap dan miso, untuk menghasilkan daging nabati dan daging alternatif lainnya. Sementara itu di Sonoma County’s Makanan Renegade, Teknik Dunia Lama seperti fermentasi dan pengasapan memberikan salami gaya Calabria dan Tuscan buatan tangan serta chorizo gaya Spanyol profil rasa yang mirip dengan charcuterie tradisional.
“Kami sekelompok pecinta makanan [so] kami benar-benar melihatnya lebih dengan lensa kuliner daripada ilmiah]” kata salah satu pendiri dan CEO Renegade, Iona Campbell. “Produk kami dibuat oleh koki dan saya menghabiskan lebih dari 10 tahun untuk mengembangkan resepnya.”
Dan kemudian ada ayah dari mereka semua, Lembah Silikon Makanan yang Mustahil, yang terkenal beralih ke lab untuk menemukan alternatif nabati untuk protein daging yang mengandung zat besi yang akan memberi burger mereka tekstur dan rasa “berdarah” yang realistis. Setelah rilis awal yang sukses di restoran tertentu pada tahun 2016, roti dan sosis perusahaan telah menjadi perlengkapan di Burger King, White Castle, Starbucks, dan Jamba Juice.
Sementara daging dan susu nabati pernah hampir seluruhnya dimakan oleh mereka yang langsung menolak produk hewani, ledakan kreativitas kuliner nabati ini didorong bukan oleh vegan dan vegetarian tetapi oleh mereka yang secara teratur makan daging.
“Sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa lebih dari 90 persen orang yang membeli produk alternatif bukan vegan atau vegetarian,” kata Campbell, dan secara keseluruhan, penjualan eceran nabati telah tumbuh lebih dari 27 persen selama setahun terakhir.
Bagian dari pertumbuhan itu adalah karena meningkatnya ketersediaan dan visibilitas daging dan susu nabati.
“Kami melihat bahwa generasi muda hanya memiliki pola pikir yang sama sekali berbeda [about eating meat], “Campbell melanjutkan. Hanya satu dekade yang lalu, daging alternatif hampir seluruhnya dibeli di toko kelontong, buru-buru microwave dan dimakan di balik pintu tertutup (dan kadang-kadang restoran Asia). Sekarang mereka dikonsumsi publik di restoran cepat saji dan restoran mewah, sama.
“Menyediakan produk kami di tempat konsumen sudah makan dan berbelanja mengurangi hambatan masuk dan memberikan kesan pertama yang baik kepada konsumen,” kata Keely Sulprizio, VP komunikasi di Impossible Foods.
Beberapa orang baru yang beralih ke alternatif nabati beralih ke mereka karena alasan kesehatan. Yang lain mencari cara untuk mengurangi jejak ekologis mereka. Bacon Prime Roots, misalnya, menggunakan 92 persen lebih sedikit air dan 91 persen lebih sedikit tanah daripada daging hewan.
“Jika Anda mengganti satu kilogram daging asap tradisional dengan satu kilogram daging asap Prime Roots, Anda akan menghilangkan 9 kilogram emisi CO2, atau setara dengan mengemudi sejauh 22 mil dengan mobil penumpang,” kata Le.
“Satu-satunya cara paling ampuh umat manusia untuk mengerem perubahan iklim adalah menggunakan sistem pangan kita sebagai alat untuk mengatasi masalah iklim dunia,” kata Sulprizio. Dalam gambaran besar, tujuan perusahaan yang sedang berkembang adalah untuk mengubah dunia ke pola makan nabati dan menghilangkan kebutuhan untuk menggunakan hewan untuk makanan pada tahun 2035.
Tetapi sementara meninggalkan daging dan susu hewani sepenuhnya bisa potong jejak karbon Anda menjadi dua, A Studi Inggris 2019 menunjukkan bahwa menukar daging merah dengan tanaman hanya sekali seminggu memiliki dampak terukur terhadap lingkungan, menurunkan emisi gas rumah kaca sebesar 8,4 persen setiap tahun. Itulah fokus konsumen Prime Roots dan Renegade Foods, pemakan yang secara teratur akan “melenturkan” diet mereka untuk memasukkan lebih banyak alternatif nabati jika mereka memiliki pilihan yang rasanya enak.
“Tujuan kami bukan untuk meyakinkan orang untuk menjadi vegan atau vegetarian. Saya bukan diri saya sendiri dan menurut saya tidak realistis untuk meminta siapa pun untuk menjadi vegetarian,” kata Le. “Dampak paling besar akan datang dari keputusan kolektif untuk mengurangi makan daging.”
Bay Area telah terbukti secara khusus menerima produsen daging dan susu alternatif baru, dan ini bukan hanya karena arus inovasi yang kuat dan peluang investasi yang luas. “Saya menganggap Bay Area sebagai budaya yang sangat didorong oleh makanan,” kata Kalie Marder, salah satu pendiri dan COO Renegade. “Kami tertarik untuk mencicipi dan mencoba hal-hal baru.”
Itu sebabnya Oktober ini, rantai kasual cepat Yunani yang populer Souvla sandwich dan salad debut yang dibuat dengan “domba” nabati dari SF Makanan Domba Hitam dan mengapa keju dan mentega vegan dari Petaluma? Krim Miyoko dapat ditemukan di menu kilang anggur dan restoran di seluruh Bay Area (termasuk debut Oktober mereka di jaringan lokal Pizza Hatiku). Itu sebabnya kami tidak hanya memiliki tukang daging vegan, Anak Tukang Daging, tapi dua restoran soul food berbasis tumbuhan, Souley Vegan dan Gerombolan Vegan, ditambah lebih dari selusin restoran lain dengan menu nabati murni. Pemakan daging, bukan vegan, yang membuat mereka tetap berbisnis.
“Kami percaya sepenuh hati bahwa Anda tidak perlu menjadi vegan untuk membuat pilihan yang sehat dan bertanggung jawab bagi planet ini,” kata Le. “Daging Prime Roots dimaksudkan untuk memberdayakan dan menggairahkan setiap jenis pemakan, sambil tetap merayakan budaya daging yang kita semua cintai.”