Di Alta Bakery and Cafe, koki Ben Spungin membuat Monterey lama menjadi baru lagi

Seingatnya, kehidupan Ben Spungin berkisar pada makanan. Dia tidak memiliki cerita manis tentang memasak bersama neneknya atau tumbuh besar di pertanian. Di masa-masa awal itu, tidak ada romansa, hanya pekerjaan rumah.

“Ayah saya memiliki toko sandwich di pusat kota Durham, Carolina Utara,” jelasnya. “Sejak pukul enam, aku membuang sampah dan menyeka meja.” Dan dengan semua pekerjaan di toko, makanan untuk keluarga sering kali menjadi renungan. “Ada banyak kaleng pembuka untuk makan malam ketika saya masih muda,” katanya.

Jadi sungguh ironis bahwa anak yang tumbuh dengan makanan ringan tidak hanya menjadi koki profesional tetapi memilih untuk memfokuskan bakatnya pada beberapa hal paling menantang untuk dikuasai di dapur: roti, kue kering, dan makanan penutup.

“Saya melihat bahwa memanggang bisa menjadi pendekatan yang lebih artistik untuk memasak,” kenang Spungin. “Mempelajari cara membuat kue dan pai dan item masakan rumahan itu adalah sesuatu yang membuat saya jatuh cinta.”

Setelah bertugas di The French Laundry pada akhir 1990-an, Spungin mendapatkan pekerjaan sebagai koki kue di Post Ranch Inn yang terkenal di Big Sur. Dan meskipun dia telah beralih ke operasi pembuatan roti sendiri, Alta Bakery dan Cafe di pusat kota Monterey, dia dan istrinya masih tinggal di jalur ikon pantai California itu. “Big Sur adalah komunitas kami,” katanya, dan wilayah ini berdampak besar pada masakannya.

“Daerah ini sangat menakjubkan dalam hal petani yang Anda temui dan hasil yang tersedia,” jelas Spungin. Artichoke dan stroberi yang sama yang dikirim ke restoran terbaik di San Francisco dan Wine Country berada tepat di depan pintu Alta. Dan di depan pintu itu? Itu salah satu yang tertua di kota: the Cooper Molera Adobe.

Ketika kompleks Cooper Molera selesai dibangun pada tahun 1827, di dalam dindingnya terdapat dua rumah, toko, gudang, lumbung, dan taman yang tenang yang ditanam di lahan seluas dua setengah hektar. Hari ini menjadi National Historic Landmark dengan museum dan taman umum.

Ketika Spungin menemukan bahwa properti itu ingin mengisi beberapa strukturnya dengan bisnis baru, dia melakukan sedikit riset dan membuat penemuan yang tidak disengaja: Lebih dari 100 tahun yang lalu, sebuah toko roti bernama Pioneer pernah berdiri di lokasi. Dari sana, semuanya jatuh ke tempatnya.

Seperti apa sebenarnya Pioneer Bakery tidak begitu terkenal, tetapi penerus modernnya cerah dan tinggi dengan pajangan yang ditumpuk tinggi dengan croissant salmon, kue jahe, dan roti penghuni pertama yang baru dipanggang dan gandum hitam berbiji. Kafe ini memperlakukan kopi dengan serius dan bahkan lebih dari itu mimosa herbal taman. Di belakang ada meja yang dikelilingi oleh bunga-bunga cerah dan tanaman asli.

Di sisi lain dari teras belakang, sebuah kendaraan Spungin baru, Cella, akan dibuka pada bulan Juli di dalam bekas gudang artichoke untuk anggota keluarga Cooper Molera.

“Kami ingin ini menjadi restoran lingkungan sekitar,” kata koki. “Ini akan memiliki bar yang bagus, jenis kayu mahoni dengan meja atas tembaga.” Menunya akan mencakup hidangan yang menenangkan seperti ayam panggang dan burger, serta bagian mentah dan banyak aplikasi dan pendamping.

Sampai saat itu, Alta memiliki versi makanan rumahannya sendiri: pizza buatan sendiri yang muncul dari oven saat makan siang bersama sandwich, kue, dan kue. Salah satu favorit musim semi Spungin dibuat dengan daging domba rebus dan chimichurri bunga nasturtium.

“Domba, pada dasarnya Anda membakarnya dalam wajan sampai menjadi karamel … lalu bungkus dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam oven selama dua setengah hingga tiga jam,” jelas Spungin. Dia kemudian melapisi kulit pizza dengan irisan daging domba rebus, sulur kacang segar dan burrata, menuangkannya dengan nasturtium chimichurri, dan memasukkannya ke dalam oven (chimichurri biasa atau oregano segar atau peterseli dapat diganti dengan versi nasturtium).

“Sulur kacang, ketika mereka keluar dari oven, baunya sangat luar biasa dengan domba,” semburnya. “Itu salah satu rasa dan aroma terindah yang pernah saya alami.”

Jika pizza bukan tas Anda, domba yang direbus dapat digunakan dengan berbagai cara lain, kata Spungin. “Kamu bisa menaruhnya di pasta, kamu bisa membuat tartine, atau kamu bisa menaruhnya di sandwich.”

Ada banyak opsi untuk memasangkan juga. “Saya suka pinot noir dengan domba, tetapi Anda juga bisa mendapatkan bunga mawar dengan ini.” Jika Anda memilih pizza, Scrimshaw pilsner, yang tersedia di Alta, akan sangat cocok.