Di Marakesh, Maroko, kehidupan Mourad Lahlou berkisar pada makanan keluarga. Tiga kali sehari, tanpa henti, kakek-nenek dan orang tua serta anak-anak berkumpul untuk makan dan berdebat dan makan lagi.
“Kami akan duduk mengelilingi meja dan sarapan, berdebat banyak tentang makan malam pada malam sebelumnya, dan kemudian sebagian besar percakapan di pusat sarapan tentang apa yang akan kami makan untuk makan siang,” kata Lahlou, koki / pemilik sambil tertawa. dari Michelin dibintangi Mourad dan Aziza. “Makanan adalah acara utama dalam kehidupan kita sehari-hari.”
Jadi sungguh mengejutkan ketika, ketika tiba di AS pada usia 17 tahun untuk kuliah, dia menemukan berapa banyak orang Amerika yang makan makanan mereka bukan dengan orang yang mereka cintai tetapi sendirian, dengan tergesa-gesa, di dalam mobil atau di luar microwave. Ritme keluarga dan makanan yang penting di Marrakesh hanya terjadi di sini pada hari-hari besar seperti Thanksgiving dan Natal.
“Itulah alasan utama saya mulai memasak,” kata Lahlou. “Saya menyadari bahwa saya sangat terputus dari akar dan budaya saya, jadi saya memutuskan untuk mulai belajar memasak sendiri apa yang saya saksikan semua orang buat. [in Marrakech]. “
Dalam beberapa bulan setelah tiba di Bay Area, Lahlou berpartisipasi dalam perayaan resmi Amerika pertamanya, menghabiskan Natal bersama keluarga setempat. “Ada banyak orang yang belum pernah saya temui sebelumnya dan mereka membawakan saya hadiah, seperti hal-hal simbolis,” kenangnya tetapi sebagian besar kartu berbunyi: untuk Mourad, dari Santa. “Saya sangat kewalahan sehingga saya pergi ke wanita yang mengundang saya dan saya seperti, hei dengar, siapa Santa, saya benar-benar ingin berterima kasih kepada orang ini. Saya tidak tahu bahwa Santa adalah Papa Noel — itulah yang kami sebut Santa di Maroko. “
Sejak saat itu, Lahlou tidak hanya merayakan Natal tapi juga Thanksgiving. Selama beberapa tahun terakhir, dia menemukan dirinya berada di perusahaan terbaik di rumah Napa sahabat, produser dan manajernya Susie Heller. Pesta Thanksgiving-nya khususnya, yang mempertemukan beberapa lusin orang termasuk beberapa koki paling terkenal di negara itu, yang semuanya ikut serta untuk membuat makanan, sangatlah epik.
“Setiap tahun lima koki memasak kalkun secara berbeda, lalu orang merasakan semua variasi dan interpretasi kalkun Thanksgiving. Kemudian setiap tahun orang secara anonim memilih favorit mereka,” jelas Lahlou. Meskipun dia tidak pernah sepenuhnya mengerti mengapa orang Amerika begitu bersemangat tentang kalkun kering pada Thanksgiving, dia melakukan yang terbaik untuk memenangkan permainan.
“Saya telah memasak kalkun yang dimasak dengan cara Maroko dengan lemon, zaitun, dan kunyit yang diawetkan. Sering kali saya telah memasak kalkun tradisional dalam oven, diasapi dengan telur hijau. Saya telah membuat kalkun tanpa tulang yang telah saya gulung dan sous vide, “kata Lahlou. Namun, tahun dia berdagang kalkun dengan babi guling, adalah yang terbaik. “Tahun itu memenangkan kalkun terbaik,” dia tertawa.
Tahun ini, dengan COVID mencegah perayaan besar Thanksgiving masa lalu, Lahlou berpikir sedikit lebih kecil untuk pusat liburannya. Memanggang ayam sebagai pengganti kalkun, bersama dengan beberapa sayuran akar musim dingin, tepat untuk makan keluarga yang lebih kecil.
Koki memulai dengan mengawetkan ayam dengan buah zaitun hijau retak, bawang putih, merica, dan rempah-rempah, kemudian menyelipkan timi dan lemon yang diawetkan di antara kulit dan daging. Ini mungkin tampak mengintimidasi tetapi, kata Lahlou, “ini sangat mudah, Anda cukup memasukkannya ke dalam oven dan memasaknya dan melupakannya.”
// Aziza (5800 Geary Blvd., Richmond Luar) terbuka untuk makan di luar ruangan, dibawa pulang, dan diantar 16.30 sampai 21.00 Rabu sampai Minggu dan 10:30 sampai 14:00 Sabtu dan Minggu, azizasf.com. Mourad (140 New Montgomery St., SoMa) terbuka untuk dibawa pulang dan dikirim 16.30 sampai 19.00 Kamis sampai Sabtu, mouradsf.com; kedua restoran akan tutup pada Hari Thanksgiving.
Resep: Ayam Panggang Mourad Lahlou Dengan Lemon yang Diawetkan + Sayuran Akar
Bagi koki Maroko Mourad Lahlou, yang tidak pernah sepenuhnya memahami obsesi orang Amerika terhadap kalkun, ayam panggang sangat cocok untuk pertemuan keluarga kecil selama liburan.
(Fotografi oleh Aubrie Pick)
Menyajikan 6
Bahan
Air asin
4 liter air dingin
1 1/2 cangkir garam halal
2 buah lemon, potong menjadi empat bagian
1 cangkir buah zaitun hijau retak dengan air garam
12 tangkai peterseli berdaun datar
3 sendok makan bawang putih iris
1 sendok makan merica tellicherry (Pemburu Rempah)
8 tangkai timi
10 lembar daun salam kering (Pemburu Rempah)
4 liter es batu
Ayam
2 (3,5 pon masing-masing) ayam dingin, membuang lemak berlebih
3 buah lemon utuh, potong menjadi empat bagian
8 tangkai timi
8 sendok makan mentega tawar, pada suhu kamar
Garam halal
Sayuran
12 lobak ukuran sedang
3 rutabaga kecil
4 parsnip kecil
12 wortel ukuran sedang
6 1 1/2 inci bawang cipollini
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
1 sendok makan bumbu unggas (Pemburu Rempah)
18 siung bawang putih
Garam halal
1 sendok makan cairan lemon yang diawetkan
2 sendok makan mentega tawar dingin, potong-potong
2 sendok teh daun peterseli cincang kasar
Petunjuk arah
Untuk air garam: Masukkan air ke dalam panci berukuran sedang (10 sampai 12 liter) dan didihkan. Tambahkan bahan air garam (kecuali es) dan aduk untuk melarutkan gula dan garam. Matikan api dan diamkan pada suhu kamar selama 20 menit agar bumbu meresap.
Tambahkan es untuk mendinginkan air garam. Jika air garam belum sepenuhnya dingin, masukkan ke dalam lemari es sampai dingin. Tambahkan ayam dan timbang dengan piring atau tutup panci yang lebih kecil agar tetap terendam; dinginkan selama 8 sampai 12 jam.
Untuk ayam: Potong daging dari kulit lemon yang diawetkan dan sisakan baik kulit maupun dagingnya.
Keluarkan ayam dari air garam, buang air garam, dan keringkan ayam dengan baik dengan handuk kertas. Tempatkan satu ayam di atas meja kerja dengan kedua kaki menghadap Anda.
Mulai dari rongga, kerjakan dengan hati-hati pegangan sendok kayu di antara kulit dan salah satu dada untuk membuat kantung. Ulangi di sisi lain bekerja perlahan dan lembut untuk menghindari robeknya kulit. Angkat sendoknya. Pegang ayam di tempatnya dengan satu tangan dan geser jari telunjuk dan jari tengah tangan lainnya ke dalam saku untuk memperbesar kantung. Geser tangan Anda ke bawah untuk membuat kantong di atas setiap paha.
Masukkan potongan kulit lemon yang diawetkan, dengan bagian empulur menghadap ke bawah, dan tangkai timi ke dalam kantong di atas setiap paha dan di bagian bawah dan atas setiap dada. Taburi rongga dengan garam dan gosok dengan sisa daging lemon yang diawetkan.
Saya suka membelai unggas tanpa menggunakan benang dapur, yang menghemat ikatan dan pelepasan, dan membuat presentasi lebih alami. Posisikan dada ayam menghadap ke atas, dengan kaki menghadap Anda. Potong celah vertikal, di satu sisi, sekitar 1 inci ke belakang dari rongga, di samping paha. Silangkan ujung stik drum yang berlawanan di atas stik drum lainnya dan tusuklah ujung stik drum atas melalui celah. Ayam harus tetap tertutup. Bergantung pada kondisi kulit ayam, ia dapat robek saat Anda mencoba menusuk paha ayam ke dalamnya, jadi siapkan benang dapur untuk berjaga-jaga. Ulangi dengan ayam lainnya. Taburi bagian luar ayam dengan garam.
Panaskan oven sampai 500˚F.
Untuk sayuran: Kupas lobak dan rutabaga dengan pisau pengupas. Karena memiliki kulit yang tebal, pengupas sayuran tidak akan memotong cukup dalam untuk menghilangkan semua kulit yang keras. Potong lobak dan rutabaga menjadi beberapa bagian dengan ukuran yang sama. Saya biasanya memotong lobak kecil menjadi dua dari atas ke bawah dan seperempat rutabaga kecil memanjang.
Parsnip dan wortel bisa dikupas dengan pengupas sayuran. Jika wortelnya kecil, mereka bisa tetap utuh. Potong wortel besar dan parsnip menjadi potongan 1 1/2-inch. Jika Anda ingin sayuran memiliki tampilan yang tidak terlalu kasar, sayuran dapat dipangkas (dibalik) menjadi bentuk oval, dengan memotong bagian tepi yang tajam. Kupas dan potong ujung akar bawang
Taruh semua sayuran dalam mangkuk besar dan aduk dengan minyak zaitun, bumbu unggas, siung bawang putih, dan 3 sejumput garam. Sebarkan di wajan pemanggang besar. Posisikan rak pemanggang di dalam wajan dan letakkan ayam di atasnya, dengan posisi dada menghadap ke bawah. Mereka harus beristirahat tepat di atas sayuran, tidak menyentuhnya, sehingga ketika ayam dibalik, kulit punggung (bagian favorit saya) akan memiliki cukup udara yang beredar di sekitarnya hingga garing.
Masukkan loyang ke dalam oven selama 15 menit. Balikkan dada ayam ke atas, dan oleskan mentega suhu kamar di atas dada. Panggang lagi selama 45 sampai 50 menit, atau sampai ayam berwarna kecokelatan dan suhu di bagian yang paling banyak daging menunjukkan 160˚F. Keluarkan wajan dari oven dan letakkan ayam di papan ukiran untuk beristirahat selama 20 menit sebelum diukir.
Sementara itu, lepaskan rak di atas sayuran dan letakkan loyang di atas kompor sehingga terbentang menjadi 2 tungku. Didihkan cairan, kocok dalam cairan lemon yang diawetkan, dan didihkan selama 2 menit. Aduk mentega dingin untuk mengemulsi cairan dan mengoles sayuran. Masukkan peterseli cincang.
Anda bisa menyajikan ayam utuh atau diukir, ditata di atas sayuran baik di wajan pemanggang atau di piring besar.
Resep ini dikutip dari Mourad Lahlou Maroko Baru buku masak.
Terima kasih kepada mitra kami di The Spice Hunter.
The Spice Hunter telah mencari di seluruh dunia untuk memberikan Anda jamu, rempah-rempah, dan campuran berkualitas tinggi. Dari ramuan fusi global hingga saus celup dan campuran bumbu, produk perusahaan yang berbasis di California ini menyempurnakan masakan Anda dengan aroma lezat, warna cerah, dan rasa yang berani. Baik Anda ingin mencoba masakan berbeda atau menambahkan sentuhan baru pada resep favorit, produk premium dan gourmet ini memberikan banyak inspirasi. Untuk semua kebutuhan memasak liburan Anda, belanja online dan dapatkan diskon 25% plus pengiriman gratis untuk pesanan di atas $ 25 dengan kode 7×725 (hingga 31 Desember) di spicehunter.com.
Untuk hidangan yang lebih meriah dengan citarasa global yang disiapkan oleh koki Bay Area ternama, kunjungi 7×7.com/holiday-recipes.
.
Source link
