Ketika tiga restoran Brenda Buenviaje di Bay Area terhenti di bawah beban pandemi Covid, pelanggan setia berada di samping diri mereka sendiri. Menghadapi kenyataan pahit musim semi tanpa beignet crawfish, ayam goreng, dan gumbo, email mulai mengalir ke kotak masuknya, masing-masing memohon koki untuk membagikan resep kesayangannya.
“Saya memiliki begitu banyak permintaan. Saya mencoba untuk menghormati hal-hal itu, tetapi itu membuat saya kewalahan. Saya bukan juru ketik yang hebat,” dia tertawa.
Jadi Buenviaje mengajukan ide kepada putranya yang berusia 19 tahun, Max: Karena sepertinya koki tidak akan menulis buku masaknya yang telah lama ditunggu-tunggu dalam waktu dekat, bagaimana jika mereka menunjukkan kepada orang-orang cara membuat beberapa hidangannya di web seri. “Dia benar-benar mengambil umpan,” katanya. “Kami menyewa beberapa peralatan dan dia mengarahkan saya. Dia memasang trailer dan saya seperti, ‘wow, ini benar-benar hebat!”
Tiga puluh episode kemudian, Masak Seperti Brenda telah menampilkan segalanya mulai dari étouffée ayam pedas hingga koktail badai. Videonya yang paling populer, di Gumbo, telah mengumpulkan ribuan tampilan.
Masak Resep Gumbo Terbaik
Youtube
Giliran bintang introvert yang digambarkan sendiri di YouTube agak ironis. Seperti koki top lainnya, dia mendapat panggilan untuk bergabung dengan sirkuit selebritas tetapi mengakui bahwa ide itu membuatnya bingung. “Anda tertarik pada apa yang Anda lakukan secara alami dan saya tidak secara alami tertarik pada TV,” katanya.
Bekerja dengan putranya di serial memasak, bagaimanapun, berbeda. “Ketika anak saya berada di belakang kamera, sangat mudah untuk melupakan bahwa saya tidak hanya bergaul dengannya,” kata Buenviaje. Kesempatan untuk menghabiskan waktu bersama Max adalah lapisan perak Covid yang tidak dia lihat akan datang.
Bahkan sekarang tiga dari empat restorannya buka untuk makan—San Jose Brenda yang baru saat ini tutup—Buenviaje berencana untuk melanjutkan syuting episode baru untuk Cook Like Brenda.
“Ada resep lain yang sangat ingin saya bagikan untuk liburan: pangsit blackberry,” katanya. “Itu adalah sesuatu yang akan kami makan banyak selama liburan karena lemari es kami selalu diisi dengan blackberry liar beku yang kami petik selama musim panas. Itu adalah kenangan yang sangat saya ingat.”
Semak-semak Blackberry hanyalah salah satu dari sumber makanan lokal yang melimpah yang dihargai Buenviaje selama masa kanak-kanak yang dihabiskan di New Orleans. “Orang tua saya, kami selalu punya perahu dan kami sering keluar menangkap kepiting, udang, ikan sendiri. Semasa kecil, selalu ada pot gumbo di setiap pertemuan, terutama saat liburan,” katanya.
Hidangan dari warisan Filipina Buenviaje termasuk pancit canton, hidangan mie yang dilemparkan, dan lumpia (yang disebut ibu Buenviaje hanya “telur gulung”) juga disajikan di meja liburan, dan mereka tidak berhenti di situ. “Makanan Filipina bukan hanya acara khusus, itu konstan,” katanya. “Selalu ada nasi, adobo setidaknya sekali seminggu, daging babi atau ayam. Saya ingat ibu saya akan mengirim saya ke garasi hanya untuk menggulung wajan dan wajan telur gulung yang akan kami goreng kapan saja.”
Hari-hari ini, Buenviaje lebih cenderung menyiapkan iga utama yang enak atau pesta kepiting untuk pertemuan liburan, sekarang pertemuan itu sekali lagi ada di menu. “Teman-teman baik saya semua divaksinasi dan ketika kami berkumpul, karena sebagian besar dari kami memiliki anak di bawah 12 tahun yang belum divaksinasi, kami semua menguji dan kemudian kami melakukan pod selama beberapa hari,” jelasnya. “Selama akhir pekan Hari Buruh, yang juga merupakan akhir pekan ulang tahun saya, mungkin ada selusin dari kami di rumah sungai saya … sangat menyenangkan bisa bernapas lega dan bersantai.”
Meskipun Buenviaje belum yakin apakah Makanan Jiwa Prancis akan dibuka untuk Hari Thanksgiving, restoran akan sekali lagi menjual perlengkapan makan liburan populer mereka. Tahun lalu, itu termasuk pembuatan hidangan seperti kalkun dengan saus sage, saus roti jagung andouille, kacang hijau almond, kolak cranberry, kentang tumbuk dan saus, dan biskuit. “Itu adalah pesta,” kata Buenviaje. “Aku sendiri yang membawa pulang satu.”
Adapun gumbo, dia punya resep untuk itu.
“Gumbo yang akan kita buat di rumah adalah gumbo seafood yang cukup klasik. Ibuku tidak akan mulai membuat kaldu tapi aku akan melakukannya, dan itu termasuk mirepoix biasa (wortel, bawang, dan seledri yang ditumis dengan mentega), udang kerang dan/atau kepiting kecil yang ingin Anda masukkan untuk membuat sedikit kaldu makanan laut,” jelas Buenviaje. “Dan kemudian kami membuat dark roux, setengah lemak dan setengah tepung, dan kami akan memasukkan trinitas suci di sana, bawang, paprika, seledri.” Ketika tiba saatnya untuk menambahkan okra, tidak ada salahnya menggunakan versi beku, kata sang koki. “Saat Anda membekukan okra, itu tidak menjadi berlendir. Cairkan dan bilas di bawah air yang sangat panas dan itu membantu menghilangkan lendir.”
Ketika rebusan sudah siap, itu bisa dimakan dengan sisi yang berbeda termasuk nasi dan hushpuppies — Buenviaje tahu satu keluarga Creole yang makan mereka dengan salad kentang saat Natal — tetapi koki suka menyajikan miliknya secara sederhana, dengan roti Prancis yang berkerak dan pilsner dingin atau kolsch.
// Kunjungi tiga restoran Bay Area Brenda Buenviaje: Brenda’s French Soul Food (652 Polk St, Tenderloin), frenchsoulfood.com; Daging & Tiga Brenda (919 Divisadero St, NoPa), brendasmeatndthree.com; dan Brenda’s Oakland (4045 Broadway, Oakland), brendasoakland.com.
Resep: Gumbo Seafood Brenda Buenviaje
Koki/pendiri Brenda’s French Soul Food menyajikan gumbo-nya dengan roti Prancis yang renyah dan pilsner atau kolsch dingin.
(Patricia Chang)
Bahan-bahan
Untuk rouxnya:
1 cangkir lemak babi, mentega atau minyak sayur
1 cangkir tepung serbaguna
Untuk kaldu kerang*:
1 sdm minyak sayur
Kulit dari 3 pon udang mentah
1 bawang kuning kecil, cincang kasar
2 hingga 3 batang seledri besar, cincang kasar
1 wortel, cuci dan cincang kasar
4 siung bawang putih, geprek
1 cangkir anggur putih kering
2 1/2 liter air
3 lembar daun salam (Pemburu Rempah-rempah)
Sekitar 12 merica hitam (Pemburu Rempah-rempah)
2 sdm garam halal
1 sdm thyme kering (Pemburu Rempah-rempah)
* Jika Anda tidak ingin repot dengan langkah ini, tidak apa-apa menggunakan jus kerang 2,5 liter botol atau kalengan atau bahan dasar makanan laut yang dibeli di toko.
Untuk nasi:
2 cangkir nasi putih gandum panjang
Air untuk membilas
3,5 gelas air
Untuk gumbonya:
3 sdm minyak canola
1,5 pon sosis andouille atau sosis babi asap pilihan Anda, diiris menjadi bulan
1 sdm thyme kering
3 lembar daun salam
2 sdt bawang putih cincang
1 bawang kuning besar, potong dadu
3 batang seledri besar, potong dadu
2 paprika hijau besar, potong dadu
1 1/2 lbs okra segar atau dicairkan, diiris beku dipotong menjadi 1/4″ putaran
2,5 liter kaldu makanan laut
Roux ke konsistensi dan rasa yang diinginkan (sekitar 1 cangkir)
2 kepiting dungeness utuh, dimasak sebelumnya, karapas dan paru-paru dihilangkan, tubuhnya dipatahkan dalam 1/4 detik
1 sdm garam
2 sdt lada hitam
1 sdt cabai rawit (Pemburu Rempah-rempah)
3 pon udang mentah, dikupas dan dibuang kulitnya, cangkangnya dicadangkan
Irisan daun bawang untuk garnish
Buat rouxnya:
Didihkan di atas api sedang, aduk terus sampai menjadi warna dark chocolate, sekitar 45 menit. Pastikan untuk tidak membakarnya—roux yang dibakar akan membuat gumbo Anda pahit. Jika Anda memiliki sisa roux setelah membuat gumbo Anda, itu akan disimpan di dalam freezer selamanya.
Buat kaldu kerang (jika menggunakan):
Panaskan minyak dalam panci besar dan tambahkan kulit udang dan sayuran cincang. Tumis selama sekitar 10 menit sampai sayuran berwarna cokelat muda. Tambahkan anggur dan didihkan selama 1 menit. Tambahkan 2 1/2 liter air dan sisa bahan. Didihkan, lalu kecilkan api dan didihkan tanpa tutup selama satu jam. Saring dengan baik melalui saringan dan buang padatan.
Membuat nasi:
Bilas beras sampai airnya jernih. Didihkan nasi dan air, kecilkan api, tutup dan kukus dengan api sangat kecil selama 20 menit.
Buat gumbo seafood:
Dalam panci besar, panaskan minyak lalu masukkan sosis, thyme dan daun salam. Tumis sampai sosis agak kecoklatan. Tambahkan bawang putih, bawang merah, seledri dan paprika, lalu tumis sampai sayuran menjadi lunak. Tambahkan kaldu dan okra*, didihkan, lalu kentalkan dengan roux hingga kekentalan yang diinginkan. Tambahkan kepiting dan bumbui dengan garam, lada hitam, dan cabai rawit; biarkan mendidih selama 30 menit. Sesaat sebelum disajikan, tambahkan udang ke gumbo panas dan masak hingga udang matang, sekitar 5 menit. Sajikan setiap mangkuk dengan nasi dan daun bawang.
* Jika menggunakan okra segar, goreng irisan dalam wajan yang diolesi sedikit minyak dengan api besar. Pastikan wajan tidak terlalu penuh atau okra akan mulai mengukus dan menjadi berlendir.
Terima kasih kepada mitra kami dari The Spice Hunter.
Tim Spice Hunter mengambil inspirasi dari tren makanan lokal dan global untuk menciptakan produk premium yang unik yang menyempurnakan masakan Anda dengan rasa yang berani, aroma yang lezat, dan warna yang cerah. Apakah Anda ingin mencoba masakan yang berbeda atau menambahkan sentuhan baru ke resep favorit, mereka memberikan banyak inspirasi dengan menambahkan keragaman ke dapur Anda. Jadilah koki gourmet Anda sendiri dan dapatkan diskon 25 persen untuk pesanan Anda dengan kode 7×725 di spicehunter.com.
Untuk hidangan yang lebih meriah dengan cita rasa global yang disiapkan oleh koki top California, kunjungi 7×7.com/holiday-recipes.
.