Di antara banyak, banyak hal yang salah dengan tahun 2020: Tidak ada musim kepiting Dungeness. Tapi dengar! 2021 sudah tiba dan, bersamanya, krustasea yang manis dan manis itu.
Persediaan terbatas, jadi ambil kepiting Dungeness segar Anda selagi bisa. Anda akan menemukannya di menu makanan untuk dibawa pulang di beberapa restoran Bay Area, tetapi jika Anda merasa sangat ingin, ada juga imbalan untuk membuatnya retak dan dibersihkan di pasar lokal Anda dan memanggangnya sendiri. Di sini Anda akan menemukan resep klasik dan modern dari restoran termasuk Scoma’s, Nick’s Cove, Slanted Door, dan Mezcalito.
Nikmati! Dan PS: Anda tidak akan menyesal menyimpan kepiting ekstra di freezer untuk nanti.
Resep Rahasia: Dungeness Crab Mac ‘n’ Cheese dari Nick’s Cove
(Atas kebaikan Nick’s Cove)
Hadirin sekalian, ini musim kepiting Dungeness!
Nick’s Cove, Restoran Point Reyes yang indah, mendapatkan keuntungan dari lokasinya di tepi pantai dengan mengambil makanan laut segar dari Teluk Tomales. Para koki melemparkan bongkahan kepiting ke dalam keju mac n ‘lengket yang lengket untuk menyajikan hidangan klasik rumahan — sekarang milik Anda, tidak perlu perjalanan darat.
Nick’s Cove Dungeness Crab Mac n ‘Cheese
Porsi 6-8
1 pon daging kepiting Dungeness
2 pon pasta makaroni siku kering
1/2 pon mentega tawar
3/4 cangkir tepung
1/2 galon susu murni
1/2 galon krim kental
2 batang daun bawang, bagian putihnya saja, iris
1 cangkir Point Reyes Toma, parut
1 cangkir Spring Hill Cheddar, parut
1/2 cangkir Parmigiano-Reggiano, parut
Garam secukupnya
Tabasco
Jus lemon segar (dari 1/4 lemon)
Peterseli, cincang (untuk hiasan)
Remah roti panggang (untuk hiasan)
1. Dalam panci besar, didihkan tiga galon air.
2. Tambahkan pasta dan didihkan, aduk sesekali, 6-8 menit. Tiriskan dan pindahkan ke mangkuk besar dan sisihkan.
3. Di panci besar lainnya, mulailah melelehkan mentega.
4. Tambahkan daun bawang dan keringat 5-10 menit, hingga lembut.
5. Tambahkan tepung. Aduk terus; Masak sampai campuran berbusa selama 2-3 menit dan berbau seperti roti.
6. Tambahkan susu dan didihkan; kurangi mendidih. Biarkan campuran mengecil sambil mendidih, kira-kira 5 menit.
7. Tambahkan krim dan biarkan mendidih lagi selama 5 menit.
8. Tambahkan semua keju dan kocok hingga tercampur.
9. Tambahkan garam secukupnya; tambahkan 3-5 tetes saus Tabasco dan perasan dari seperempat lemon.
10. Tuang di atas pasta dan tambahkan daging kepiting, aduk rata.
11. Sajikan dengan remah roti panggang dan peterseli.
// Nick’s Cove tetap ditutup sementara selama Covid-19; 23240 Hwy. 1 (Marshall), nickscove.com
Resep Rahasia: Kepiting Dungeness Pintu Miring Dengan Mie Plastik
(Atas kebaikan Pintu Miring)
Cobalah kepiting Dungeness yang terkenal dengan mi plastik dari Charles Phan’s Pintu Miring.
Hidangannya adalah Campuran mi kacang hijau bening (alias mi kaca) dan potongan kepiting berlemak yang memberikan rasa manis di antara slurp yang diisi umami.
Kepiting kotoran dengan mie plastik
Porsi 4—6
3½ ons mie plastik
1 sendok makan minyak canola
3½ ons Dungeness (atau biru) daging kepiting
¼ cangkir daun bawang iris tipis-tipis, bagian putih dan hijau muda saja
4 sendok makan kaldu ayam (lihat di bawah)
1 sendok teh kecap ikan
1½ sendok teh saus tiram
¼ sendok teh bubuk
lada hitam
Ketumbar, untuk hiasan
1. Rendam mie dalam air hangat selama 10 menit. Tiriskan dan diamkan selama kurang lebih satu jam, atau hingga mi terasa kering saat disentuh tetapi masih fleksibel.
2. Letakkan wajan di atas api besar sampai setetes air menguap saat bersentuhan. Tambahkan minyak dan lanjutkan pemanasan sampai minyak mendidih.
3. Tambahkan kepiting dan daun bawang, tumis sebentar, sekitar 1 menit.
4. Tambahkan mie selofan dan aduk.
5. Tambahkan kaldu ayam, kecap ikan, dan saus tiram, dan lanjutkan mengaduk selama beberapa menit hingga cairan meresap.
6. Tambahkan lada hitam dan aduk sampai tercampur rata.
7. Hiasi dengan daun ketumbar dan sajikan segera.
Kaldu ayam
Menghasilkan sekitar 5 1/2 liter
1 bawang bombay ukuran besar, tidak dikupas
Jahe segar berukuran 3 inchi
7 pon bagian tulang ayam seperti punggung, sayap, dan leher
1 ½ sendok makan garam kosher
1 ½ ons gula aren coklat muda atau gula merah muda
1. Panaskan oven sampai 350°F.
2. Letakkan bawang bombay dan jahe di atas loyang berbingkai dan panggang selama sekitar 1 jam, sampai bawang bombay lembut dan mulai mengeluarkan cairan.
3. Keluarkan dari oven dan biarkan bawang bombay dan jahe dingin hingga bisa ditangani.
4. Kupas bawang bombay dan potong menjadi dua. Iris jahe yang belum dikupas menjadi koin setebal inci.
5. Saat bawang bombay dan jahe dipanggang, rebus tulang ayam.
6. Untuk memastikan pot cukup besar untuk merebus tulang tanpa terlalu mendidih, masukkan tulang ke dalam panci dan tambahkan air hingga menutupi 1 inci. Angkat tulang dan didihkan air.
7. Saat sudah mendidih, tambahkan tulang, kembalikan air hingga mendidih dan didihkan selama 3 menit.
8. Tiriskan ayam ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin yang mengalir.
9. Bilas panci dan kembalikan ayam yang sudah dibilas ke dalam panci.
10. Tambahkan bawang bombay, irisan jahe, garam, gula, dan 8 liter air bersih ke dalam panci dan didihkan dengan api besar, bersihkan sisa buih yang terbentuk di permukaan.
11. Kecilkan api sehingga cairan mendidih perlahan dan mendidih selama 4 jam, skimming seperlunya untuk menghilangkan buih yang terbentuk di permukaan.
12. Angkat dari api dan, dengan menggunakan laba-laba atau sendok berlubang, angkat dan buang padatan besar.
13. Saring kaldu melalui saringan jaring halus ke dalam wadah besar, diamkan selama beberapa menit, kemudian buang sebagian besar lemak dari permukaan (opsional).
14. Gunakan segera, atau biarkan dingin sepenuhnya.
15. Stok dapat disimpan dalam lemari es hingga 3 hari atau dibekukan hingga 3 bulan.
// Slanted Door tetap ditutup sementara selama Covid-19 tetapi menawarkan perlengkapan makan di Bi-Rite di SF dan untuk pengiriman nasional; 1 Gedung Feri (Embarcadero), slanteddoor.com.
Resep Rahasia: Kepiting Dungeness Anggur Putih Bawang Putih dari Woodhouse Fish Co.
(Kesopanan @bayu_joo)
Siapa yang lebih baik menyediakan cara cepat dan mudah untuk menyajikan beberapa Dungeness? Woodhouse Fish Co. mengirimkan.
Kepiting Dungeness Anggur Putih Bawang Putih
Sajikan 1 sebagai hidangan utama, 4 sebagai hidangan pembuka
1 sendok makan bawang putih cincang
1 sendok makan minyak biji anggur
8 ons anggur putih kering (lebih disukai Sauvignon blanc)
1 kg rajungan dikukus, dibersihkan, dan dipecah (dipotong tiap kaki dengan bagian tubuh menempel)
4 ons kaldu sayuran
Garam dan merica secukupnya
2 sendok makan mentega utuh
1 buah lemon, iris menjadi bulatan 1/8-inch
2-3 lembar daun kemangi dengan batang menempel
1. Tumis bawang putih dalam minyak dalam wajan sedang dengan api sedang sampai harum.
2. Deglaze dengan anggur putih.
3. Tambahkan kaldu sayuran setelah alkohol matang.
4. Tambahkan garam dan merica sesuai selera.
5. Letakkan kaki kepiting dalam wajan dan letakkan irisan lemon dan kemangi di atasnya.
6. Masukkan mentega ke dalam kaldu dan tutup dengan penutup.
7. Masak dengan api kecil selama 4 menit. Kepiting harus panas dan mentega harus dicampurkan ke dalam saus.
8. Angkat kaki kepiting dan letakkan di dalam mangkuk.
9. Aduk basil dan lemon ke dalam kaldu.
10. Periksa bumbu dan tuangkan kaldu ke atas kaki.
11. Nikmati apa adanya, atau dengan adonan penghuni pertama untuk dicelupkan ke dalam kaldu.
// Woodhouse Fish Co. saat ini terbuka untuk dibawa pulang; 2073 Market St. (Castro) dan 1914 Fillmore St. (Pac Heights), woodhousefish.com
Resep Rahasia: Paella Kepiting Dungeness Bellota
(Omar Mamoon)
Sepiring besar paella selalu menjadi pintu masuk yang megah di meja makan dan, di Bellota, makanan Spanyol klasik itu benar-benar memukau.
Restoran SoMa menyajikan beberapa versi berbeda, namun kepiting Dungeness yang manis, dipanggang dengan cabai dan bawang putih, dan ditumpuk di atas nasi bomba berbintik-bintik daging dan jagung, itulah yang benar-benar menarik perhatian kami. Silakan coba membuatnya di rumah.
Paella Panggang Cabai dan Garlic Dungeness Crab
Porsi 2-4
Saus bawang putih cabai
½ cangkir bawang putih, cincang
½ cangkir pasta cabai mediterania
½ cangkir jus lemon
1 cangkir minyak zaitun extra virgin, lebih disukai zaitun Spanish Arbequina
½ cangkir daun peterseli ceper, iris halus
1 sendok makan pimenton, ringan
1. Panaskan minyak dengan api sedang dalam panci saus kecil sampai hangat tapi tidak berasap.
2. Tambahkan bawang putih dan masak sampai berwarna keemasan.
3. Angkat dari api dan tambahkan jus lemon untuk menghentikan memasak bawang putih.
4. Letakkan kembali panci di atas api selama kurang lebih 5 menit.
5. Tambahkan bahan lainnya dan masak selama beberapa menit untuk menyatukan semua bahan. Angkat dari api dan sisihkan.
Kepiting paella
1,5 hingga 2 pon kepiting segar yang dimasak, sebagian retak dan kulit atasnya dibuang.
1 cangkir nasi bomba
1/2 cangkir kacang garbanzo yang sudah dimasak, kalengan adalah pengganti yang baik
1 cangkir biji jagung bersih, segar atau beku
1 cangkir bacon, dimasak dan dicincang kasar
1/2 cangkir paprika merah panggang
¼ cangkir minyak zaitun
1 bawang bombay kuning, dadu kecil
1 siung bawang putih, cincang
2 sendok makan bubur tomat
1 sendok teh pimenton, lembut
1 liter kaldu yang sudah jadi (ikan, ayam, atau sayuran bisa digunakan)
Catatan: Anda harus menggunakan panci paella untuk resep ini. Panci berukuran 11 atau 12 inci akan bekerja paling baik. Jika Anda tidak memiliki panci paella, maka wajan besi cor, atau wajan tebal lainnya, adalah pengganti yang baik.
1. Panaskan oven sampai 350 derajat. Tempatkan kepiting di loyang khusus oven dengan rongga kepiting menghadap ke atas. Tuangkan saus cabai-bawang putih di atas kepiting, lapisi daging yang terbuka dan retakan di cangkangnya secara merata.
2. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama 8 sampai 10 menit, olesi kepiting setiap beberapa menit dengan sendok. Menyisihkan.
3. Sementara itu, letakkan wajan paella di atas pembakar terbesar, panaskan minyak zaitun dengan api sedang.
4. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak dengan api sedang sampai bawang bombay lembut dan bening. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit.
5. Tambahkan tomat ke dalam wajan dan lanjutkan memasak sampai tomat berkurang dari saus menjadi pasta. (Berhati-hatilah untuk tidak membiarkan gula dalam tomat menjadi karamel atau gosong.)
6. Kecilkan api dan tambahkan pimenton dan nasi dengan cara menaburkannya secara merata ke seluruh wajan. Aduk untuk melapisi.
7. Setelah nasi dilapisi, masukkan kaldu dan didihkan. Aduk selama 6 menit pertama, lalu tambahkan kacang garbanzo, bacon, jagung, dan cabai merah.
8. Kemudian, pastikan nasi berada di lapisan rata di sepanjang dasar panci paella, biarkan dengan api sedang dan jangan diaduk. Masak selama 10 menit dengan api besar dan kemudian 6 menit dengan api sedang-kecil. (Catatan: Untuk mengembangkan file socarrat, atau kerak karamel, di bagian bawah wajan, bagian bawah wajan harus dikeringkan saat nasi matang.)
9. Setelah nasi baru matang dan kulitnya mulai terbentuk, masukkan kepiting ke bagian atas paella. (Kumpulkan semua sisa saus cabai-bawang putih dan sajikan dalam mangkuk terpisah di samping paella.)
10. Angkat wajan dari kompor, letakkan kembali kulit atas kepiting untuk penyajian, dan biarkan paella istirahat selama beberapa menit.
11. Sajikan dengan bawang putih aioli dan beberapa potong lemon.
// Bellota saat ini terbuka untuk takeout dan pengiriman; 888 Brannan St. (SoMa), bellotasf.com
Resep Rahasia: Kepiting Mezcalito dengan Mentega Mezcal
(Atas kebaikan Mezcalito)
Mezcal, butter, crab — ini adalah beberapa hal favorit kami, dan Mezcalito di Polk Street menggabungkan trinitas yang lezat menjadi satu hidangan yang lezat.
Bawang putih asap dan mezcal sempurna bermain melawan manisnya daging kepiting Dungeness, yang direbus setengah matang dan kemudian dihabiskan di oven dengan campuran mentega yang indah. Jika hujan menahan Anda di dalam akhir pekan ini, mengapa tidak mengisi rumah Anda dengan parfum manis ini?
Kepiting Dungeness Mezcalito dengan Mentega Mezcal
2 ons. mezcal
½ pon kentang bayi
1 buah lemon
daun bawang dan chervil sebagai hiasan
Smoked Mezcal-Garlic Butter:
10 siung bawang putih
1/2 pon mentega tawar
½ sdm. serpihan cabai
garam kosher dan merica secukupnya
2 cangkir serpihan kayu hickory
1. Tempatkan serpihan kayu hickory dalam wajan besi cor dan lampu. Setelah diasapi, letakkan loyang di atas wajan.
2. Letakkan bawang putih di atas loyang dan biarkan asap menutupi bawang putih hingga berwarna cokelat keemasan (sekitar 15 menit).
3. Haluskan bawang putih dalam food processor atau penggiling kopi kecil.
4. Lelehkan mentega dalam wajan besar dengan api sedang — tambahkan sisa bahan dan masak sampai bawang putih empuk.
Persiapan Kepiting Dungeness:
1. Tempatkan kepiting dalam panci besar berisi air mendidih dan kepiting setengah masak (waktu mendidih tujuh menit). Angkat dan dinginkan dalam mangkuk berisi air es.
2. Setelah dingin, bersihkan kepiting dengan membuang paru-paru dan selaputnya. Potong menjadi dua (kaki masih menempel di badan) dan bilas.
3. Rebus kentang bayi sampai empuk.
4. Masukkan kepiting dan kentang ke dalam wajan dengan satu sendok makan mentega cair. Taruh mentega bawang putih asap di atas kepiting dan panggang selama 10 menit pada suhu 450 derajat.
5. Angkat panci dan lakukan deglaze dengan hati-hati dengan mezcal (panci akan menyala).
6. Tambahkan jus lemon. Hiasi dengan lemon panggang, cabai, dan daun bawang.
// Mezcalito saat ini terbuka untuk dibawa pulang dan dikirim; 2223 Polk St. (Bukit Rusia), mezcalitosf.com
Resep Rahasia: Kepiting Dungeness Panggang Scoma
(Atas kebaikan Scoma’s)
Kapan Scoma dibuka pada tahun 1965 di Fisherman’s Wharf, pemiliknya (bersaudara Joe dan Al Scoma) mendasarkan menu mereka pada beberapa resep favorit ibu mereka. Yang ini klasik dan panduan dasar yang bagus untuk memanggang Dungeness yang bisa Anda gunakan dengan bumbu apa pun yang Anda miliki di lemari. Jika Anda belum pernah menangani kepiting sebelumnya, minta penjual ikan Anda untuk membersihkan dan memecahkannya untuk Anda.
Kepiting Dungeness Panggang Klasik Scoma
1 ekor kepiting Dungeness, dibersihkan dan dipecahkan
3 siung bawang putih besar, cincang dan agak kecokelatan
3 ons (sekitar 6 sendok makan) minyak zaitun extra virgin
1⁄2 buah lemon
1/8 sendok teh garam dan merica bubuk
1 sendok teh peterseli Italia segar, cincang
2 irisan lemon
1. Panaskan oven sampai 425 derajat
2. Masukkan kepiting yang sudah retak ke dalam wajan berat yang pas di dalam oven.
3. Campurkan bawang putih dan minyak zaitun dan tuangkan di atas kepiting. Tambahkan garam dan merica, aduk rata.
4. Panggang dalam oven selama 12-15 menit.
5. Angkat dari oven dan peras lemon di atas kepiting. Hiasi dengan irisan peterseli dan lemon. Sajikan dalam mangkuk besar dengan garpu kepiting.
// Scoma’s saat ini ditutup untuk renovasi; 1965 Al Scoma Way (Fisherman’s Wharf), scomas.com
.
