Itu adalah malam yang nyaman di Oakland, dan tak jauh dari Grand Avenue, di lingkungan perumahan dengan jalan-jalan terjal dan taman-taman yang semarak, makan malam sedang berlangsung di dek berjemur dengan pemandangan perbukitan East Bay.
Udara segar dengan sedikit kayu putih, burung kolibri berkicau di semak-semak di dekatnya, dan saya menyesap koktail mentimun-mezcal pertama saya — dingin dan berasap, sedikit manis dari sentuhan nektar agave, dan dibumbui dengan lembut. Serrano Peppers.
Ketika tamu-tamu lain tiba untuk satu-satunya, layanan prix-fixe, tuan rumah berjalan dari meja ke meja, menyambut mereka secara bergantian dengan hangat, “Saya Imana, dan saya adalah koki dan pemilik Hi Felicia. “
Ucapan itu diucapkan oleh pemilik restoran—yang lebih menyukai nama depan saja—diulang seperti mantra. Dan meskipun ini mungkin perkenalan yang biasa-biasa saja, sebenarnya tidak, karena Imana berkulit hitam dan karena, di restoran sekaliber ini—seperti restoran mewah tempat dia bekerja selama beberapa tahun terakhir, beberapa di antaranya dengan bintang Michelin—ada banyak beberapa pemilik dan koki kulit hitam.
“Saya memiliki banyak argumen dengan orang-orang karena saya konfrontatif,” katanya sambil minum di Snail Bar beberapa hari kemudian. “Ada banyak ‘kami mencintai keragaman.’ Tetapi di mana Apakah kamu menyukainya? Dimana itu? Seseorang seperti, ‘Kami pernah memiliki seorang gadis kulit hitam yang bekerja di sini,’ atau ‘Kami memiliki kru malam Meksiko.’ Tapi siapa yang melihat kru semalam?”
Menggambarkan dirinya sebagai seseorang yang sangat sensitif terhadap lingkungannya, Imana berkata, “Ada kenyamanan dan perbedaan langsung ketika Anda melihat orang yang tidak berkulit putih dalam posisi manajemen. Perlu ada seseorang yang berkulit cokelat di setiap ruangan, di setiap rapat manajer, di setiap pertemuan juru masak. Tapi mereka tidak pernah ada dan itu sistemik. Jika saya pergi ke Tenderloin atau Fruitvale, semua orang terlihat seperti saya. Tapi di mana orang-orang yang terlihat seperti saya di restoran kelas atas yang lebih bagus? Itulah yang saya inginkan tahu. Saya pergi keluar untuk makan terus-menerus. Saya melakukan tur dapur. Saya selalu mencari. Saya ingin terbukti salah, tapi saya tidak pernah melakukannya. Saya ingin jawaban dari semua orang yang memposting #BlackLivesMatter musim panas lalu. Apakah mereka mengatur meja atau apakah mereka membuat program anggur? Saya ingin tahu di mana mereka berada. Di mana adalah mereka?”
Imana dibesarkan di L.A. Barat, di mana ia mengembangkan selera masakan Meksiko. “Saya makan di tempat-tempat Meksiko ketika saya masih sangat muda,” katanya. “Tempat-tempat yang bisa Anda kunjungi di dekat pantai. Mar Vista. Di L.A. ada banyak makanan Meksiko. Itu adalah hal favorit saya untuk makan dan memasak.” Meksiko juga merupakan tempat favoritnya untuk bepergian, dan dia sering bepergian ke sana, menghabiskan sebagian besar waktunya di restoran dalam R&D versi koki.
Imana tidak bersekolah di sekolah kuliner, tetapi dia mengambil pendidikan kuliner pada usia yang mudah dipengaruhi. “Ketika saya berusia delapan tahun,” katanya, “Saya pergi ke kamp memasak selama seminggu. Saya pulang memasak semua ini. Ini sangat lucu. Ketika ibu saya tahu saya memiliki restoran, dia berkata, ‘Oh, Anda selalu ingin membuka restoran.’ Ya anak.”
Sepuluh tahun kemudian, Imana terjun ke pekerjaan di depan rumah di Chick-fil-A di Los Angeles. Pada usia 19, dia pindah ke New York, di mana dia bekerja di ruang makan Cookshop di Chelsea, Peaches Hothouse di Brooklyn, dan Jacob’s Pickles di Upper West Side. Pada tahun 2018, dia pindah ke San Francisco—”dengan $300 dan tidak ada tempat tinggal”—dan mendarat di Leo’s Oyster Bar, lalu pindah ke Cow Marlowe sebelum bekerja sebagai kapten di Coi dan di Val Cantu’s Californios, masakan Meksiko kelas atas yang dia sebut sebagai pengaruh.
Pada Hari Natal 2020, dengan pandemi yang sedang melanda, dia mencoba sendiri dengan Casa by Imana, menu tujuh menu dengan pasangan minuman. Februari ini, dia meluncurkan seri makan malam di luar ruangannya, re-branding sebagai Hai Felicia, nama twist pada baris dari film stoner 1995 Jumat yang dibintangi Ice Cube dan Chris Tucker.
Saya tidak terlalu tinggi, tetapi saya merasakan gebrakan besar dari pembakaran lambat yang merupakan tanda tangan Imana. “Saya suka makanan pedas,” katanya. “Ada begitu banyak saus pedas di lemari esku. Jika tidak pedas, aku tidak menyukainya. Rasanya sangat enak dan kau menangis.” Dan meskipun saya selalu berpikir saya memiliki toleransi rempah yang rendah, ada sesuatu yang magnetis dalam intensitas poblano dalam queso kenari-kemiri-mete yang dibumbui dengan bawang merah dan bubuk bawang putih; dan cabai Thailand dalam “pico de gallo bite” Imana, kumpulan warna-warni pusaka emas dan tomat ceri merah yang dihias dengan kacang dan taburan bawang hijau; dan saus pedas yang difermentasi di atas lempengan kecil tuna sirip biru di atas sesendok guacamole di atas tomat goreng panko-crusted yang renyah-juicy.
Perlahan-lahan, panas meningkat melalui burrito kecil dengan telur, kentang goreng, dan sosis babi yang dibungkus dengan salsa macha merah tua, ramuan pedas cabai goreng dan kacang yang berasal dari Veracruz dan Oaxaca; kemudian sedikit lada padrón dengan minyak zaitun, garam, minyak cabai, dan campuran rempah-rempah dengan merica Sichuan yang memberikan sensasi kesemutan yang aneh; dan enchilada domba dengan jagung, ceri, tomat ceri, perpaduan menarik antara keju Meksiko dan ricotta, beberapa selada gunung es yang renyah, dan acar habanero crema yang sangat panas.
Perbukitan Oakland berkilauan dalam palet hijau — kanopi pohon palem, kayu merah, jeruk dan cemara. Sebuah pesawat kecil terbang di atas, menyenandungkan drone rendah. Imana menuangkan sauvignon blanc yang difermentasi secara spontan — kabur, aneh, dan sapid.
Saat malam menjelang, Imana mengumpulkan perhatian para tamunya dan, dalam keheningan, mengenali kami semua dengan melihat ke arah kami dan menyebut nama kami, yang telah dia ingat, satu per satu. Dan kemudian dia melakukan hal yang sama untuk para juru masak dan pelayan yang dia sebut detak jantung Hi Felicia.
Itu adalah momen rasa syukur dan kebersamaan yang kuat, dan di dalamnya rasa nyaman dan memiliki yang telah lama dicari oleh seorang koki, dan mungkin sekarang ditemukan, di tempat yang ia buat sendiri.
// Hi Felicia Supper Club (Oakland) saat ini menerima reservasi untuk tanggal tertentu di bulan Oktober. Makanan tujuh hidangan disajikan dengan lima pasangan minuman dan dikenakan biaya $225 per orang. Temukan detail lebih lanjut di instagram.com/hifeliciasupperclub
Tur perkebunan melalui properti seluas 1200 acre di Jordan Winery.(Courtesy of Jordan Winery)
Ruang makan pribadi yang didesain ulang di Jordan Winery.(Jose Manuel Alorda)
(Courtesy of We Drink Bubbles)
(Sumber dari Cellar 503)