Hidup ini sangat sulit akhir-akhir ini … apakah ada orang lain yang berhasrat untuk menggali beberapa daging cincang dan kentang tumbuk malam ini sambil mencoba mengabaikan berita?
Ya, ketika “normal baru” benar-benar abnormal, kita semua menginginkan makanan yang menenangkan. Di beberapa restoran Bay Area yang paling terkenal, bahkan koki yang terbiasa makan enak memahami kebutuhan akan masakan rumahan yang sederhana, dan sekarang mencicipi menu dan hidangan berlapis yang rumit memberi jalan ke makanan bergaya keluarga dengan daging, burger, dan panci ayam yang direbus. pai.
Sementara lebih dari 80 persen restoran San Francisco ditutup sementara (dengan sebagian kecil sudah ditutup untuk selamanya), banyak restoran yang memilih untuk berputar ke arah takeout dan model pengiriman kebetulan sudah mengkhususkan diri dalam makanan yang menenangkan yang juga bepergian dengan baik – pikirkan pizza, pasta, burrito, sandwich, mie, kari , dan sup.
Tetapi penutupan karena pandemi telah memaksa banyak pemilik restoran dan koki untuk mengevaluasi kembali gaya khas mereka — misalnya, bagaimana Lord Stanley menawarkan menu pencicipannya yang luar biasa ketika hidangan yang lebih rumit, biasanya dibangun untuk dikirimkan hanya oleh server yang terlatih ke meja terdekat, akan mati di dalam kotak bungkus yang dimasukkan ke kursi belakang mobil Anda atau pembawa kecil di sepeda DoorDash.
Beberapa koki ambisius masih mencoba untuk menawarkan menu yang ditinggikan untuk dibawa. Menu mencicipi disingkat dari Anomali luar biasa dan, di Boulevard, Nancy Oakes dan timnya melakukan pekerjaan yang hebat dalam menciptakan kit makan malam yang memuaskan keinginan untuk makan malam tiga-hidangan di restoran (salad permata, salmon raja panggang dengan asparagus jumbo, dan keju cheesecake Meyer), minus pemandangan Bay Bridge dan dekorasi Pat Kuleto.
Tetapi sebagian besar, tema yang jelas telah muncul: Restoran-restoran top, dari Healdsburg ke Los Gatos, sedang bergeser untuk menawarkan apa yang oleh koki / pemilik Lazy Bear, David Barzelay, sebut “makanan yang memusatkan Anda.”
Bagi Barzelay, itu berarti ayam panggang dengan saus dan biskuit; kentang goreng; dan hash kornet dari masa kecilnya — dan dia tentu saja tidak sendirian dalam membangkitkan nostalgia itu.
“Saya tahu bahwa, dalam waktu yang menakutkan dan tidak dikenal ini, saya ingin makan makanan sederhana yang saya tumbuh besar,” kata Tim Stannard, pendiri dan presiden Bacchus kelompok, yang mengelola Spruce dan The Saratoga di SF dan The Village Pub di Woodside (antara lain).
Di Spruce, dua item khas restoran ini juga yang paling sederhana dan cocok untuk Covid-19 kali: Burger dan kue chip coklat epik tetap menjadi makanan pokok di menu bersama makanan keluarga sehari-hari dari setengah ayam barbekyu; bunga jelek; pai ayam klasik; bourguignon daging sapi; dan gumbo gaya New Orleans. Setiap makan malam tiga menu dilengkapi dengan salad atau sayuran, hidangan utama yang menghibur, mungkin roti, dan hidangan penutup yang sederhana; sekarang format populer untuk diikuti oleh restoran kelas atas.
Mungkin nama yang paling mengejutkan untuk mengambil tren kenyamanan makanan adalah Manresa, restoran bintang tiga berbintang Michelin terkenal di Los Gatos, yang biasanya menyajikan beberapa menu mencicipi paling rumit di negara ini. Hari-hari ini, Kinch dan timnya gempar makanan keluarga sehari-hari menampilkan piring yang memuaskan jiwa seperti iga pendek yang direbus, mie telur, roti bawang putih Parker House, dan kue jagung untuk pencuci mulut.
Mägo di Oakland, Ron Siegel Gegabah di Marin, Gap Tahun di Nico, Cotogna, dan Healdsburg Utas tunggal semuanya mengikuti. Selama di Divisadero Street, Che Fico Alimentari bahkan menawarkan gratis makanan keluarga kepada orang yang membutuhkan
Sepupu dekat dengan makanan keluarga ini, perlengkapan makan, yang mengharuskan pelanggan untuk melakukan sentuhan akhir di rumah, juga menjadi tren. Sedikit yang melakukannya seindah Dominique Crenn, yang Kit Crenn buat vegetarian (dan sangat elegan) pada masakan yang nyaman, memanfaatkan produk dari Bleu Belle Farm milik kelompok restoran itu. Nantikan orang-orang seperti daun bawang fondue en croute, bayam dan ricotta canneloni, irisan brioche, sup, dan makanan penutup untuk disajikan dengan instruksi pemanasan yang praktis (Anda tahu, jika Anda bukan koki tingkat Atelier Crenn).
Sementara itu, kembali di Lazy Bear, luas Menu Commissary Camp Rasanya seperti ditinggikan di negara potluck, dengan segala sesuatu mulai dari staples homey (acar, saus pedas, mentega, keju pimento, dan roti kayu manis take-and-bake) hingga sarapan lezat, sup dan salad, dan “alat makan malam” / fixin “untuk dua orang, lengkap dengan iga lengket bakar, ayam brengsek, atau meatloaf. Luasnya penawaran ini terasa mencengangkan — dan memang demikian — tetapi karena memiliki semua jenis bahan khusus di tangan atau diproduksi secara teratur di restoran, ditambah anggota staf yang berspesialisasi dalam kopi, kue, dan beragam gaya memasak, Lazy Bear telah hadir. posisi yang baik untuk poros besar menuju konsep komisaris.
Di antara rekan-rekan kelas atas Lazy Bear yang beralih ke masakan pedesaan adalah Saity-toity dan saudara samudera Angler-nya – kelompok ini telah meluncurkan konsep barbekyu bernama Saison Smokehouse. Kicau burungSementara itu, meningkatkan faktor tarif kenyamanan dengan “Kotak Burung” ayam goreng, roti jagung, dan pai. Ayam goreng, bersama dengan burger, banyak diminati akhir-akhir ini—Morris telah meluncurkan versinya sendiri dengan burger pada hari Rabu dan ayam goreng pada hari Kamis. Makanan penutup yang nyaman dari sumber yang tak terduga juga menjadi hit besar saat ini, dari kue wortel oleh Palet di Rumah untuk memanggang Anda sendiri Kue kering coklat dark chocolate Wagyu dari Gozu A-5 Daging toko daging sembulan.
Sementara mengidam pelanggan sebagian besar mendorong apa yang terjadi pada menu, beberapa koki juga memperhitungkan kekurangan bahan makanan. “Ketika kami pertama kali memutuskan untuk berputar,” kata Tuan StanleyCarrie Blease, “kami mulai mencoba membuat apa yang orang tidak bisa dapatkan di toko kelontong, seperti pasta, yang terjual habis di mana-mana. Kami ingin memasak hidangan yang akrab dan menghibur dan mungkin memicu memori tempat yang bahagia . ” Dan pastinya, gulungan lobster restoran, tersedia pada hari Jumat, membawa kita ke kerangka berpikir yang lebih cerah; lihat juga cassoulet bebek Liberty Farms pada hari Sabtu. Resep-resep ini mungkin jauh berbeda dari makanan Lord Stanley yang biasa, tetapi mereka disusun dengan fokus bintang yang sama pada persiapan dan bahan-bahan.
“Reaksinya sangat positif dan mendukung,” kata Blease. “Kami melihat banyak wajah yang familier, dan banyak orang di lingkungan kami. Sungguh menyenangkan melihat semua orang.”
Ingin mencoba memasak masakan nyaman tingkat restoran di rumah? Cobalah resep-resep ini dari Lord Stanley, Lazy Bear, dan Spruce. Jika ya, kami harap Anda akan memposting foto dan tag 7×7 di Instagram.
Resep: Cassoulet Bebek Lord Stanley
Selalu ingin belajar cara menyembuhkan dan mengadukan kaki gali Anda sendiri? Lord Stanley dapat membantu hal itu. (Milik restoran)
Bahan
4 kaki bebek yang disembuhkan dan confit (Jika Anda tidak dapat menemukan kaki bebek yang disembuhkan dan confit, Anda dapat melakukannya sendiri. Lihat di bawah)
Untuk kacang
1 pon tarbais kering atau kacang mentega, rendam semalaman dalam air dingin untuk sedikit melembabkan dan melembabkan kulit
1/2 wortel, kupas
1 batang seledri
1/2 bawang putih, dikupas (tidak dipotong)
2 sdm garam
Persiapan kacang
Memanaskan lebih dulu oven ke 200F. Tempatkan kacang dalam casserole / oven belanda berat dan tutup dengan air panas. Tambahkan wortel, seledri, dan 1/4 bawang putih yang sudah dikupas ke dalam panci. Jangan menambahkan garam sekarang juga karena akan membuat kacang berkerut. Masukkan ke dalam oven dengan foil atau tutup di atasnya, dan masak selama 2,5 jam. Ketika kacang lunak sampai halus, dan Anda bisa menggigit kulit dengan mudah dan tidak bisa membedakan antara kulit dan bagian dalam kacang, mereka sudah matang. Teksturnya harus sama sepanjang kacang. Keluarkan kacang dari oven dan bumbui dengan garam sampai Anda merasa asin seperti yang Anda inginkan. Sekitar 2 sdm garam. Biarkan di luar oven, dan biarkan dingin.
Untuk cassoulet
1 wortel, potong dadu kecil
1/2 bawang putih, potong dadu kecil
1 daun bawang menengah, potong dadu kecil, hanya bagian putih
1 batang seledri, potong dadu kecil
2 siung bawang putih, potong dadu kecil
3 iris daging asap, potong dadu kecil
1 sdm minyak zaitun bekatul
garam dan merica, secukupnya
3 ons anggur putih
1 cangkir remah roti atau cincang roti tua (tidak dipotong terlalu halus)
1/2 cangkir peterseli Italia
cincang1 / 2 lemon
Persiapan cassoulet
Memanaskan lebih dulu oven ke 350F. Dalam oven belanda besar, keringat wortel, bawang, daun bawang, seledri, bawang putih dan daging dengan minyak dedak padi. Bumbui dengan garam dan merica. Keringat selama sekitar 4 menit dengan api sedang. Aduk terus, Anda tidak ingin mereka mendapatkan banyak warna. Tambahkan kacang ke dalam panci (bukan cairan) dan sekitar 3 ons anggur putih; Campur bersama di atas api kecil. Perlahan-lahan sendok cairan dari kacang ke dalam panci sampai semuanya tertutup. Pada api kecil, biarkan semuanya bercampur selama 20 menit. Tambahkan roti cincang atau remah roti di lapisan untuk menutupi kacang. Taburkan peterseli di atas roti. Anda akan memiliki tempat tidur kacang pekat yang tebal, ditutupi dengan roti dan peterseli. Sekarang, letakkan kaki bebek di atas dan panggang terbuka dalam oven sampai kulit bebek mulai coklat dan segar, sekitar 25 menit. Saat Anda mengeluarkannya, buncisnya akan sangat matang, rotinya akan hangus, dan bebeknya akan terasa manis, cokelat, dan panas. Bumbui dengan sedikit jus lemon untuk memotong lemak. Nikmati!
Untuk menyembuhkan / membuat kaki bebek Anda sendiri
4 kaki bebek
4 sdm garam laut kasar
4 mata air rosemary
4 tangkai thyme
2 siung bawang putih, potong setengah
1 buah lemon, kupas menjadi empat bagian panjang
2lb lemak bebek
Anda biasanya dapat membeli kaki bebek yang disembuhkan dan dikirmkan dari toko-toko bagus seperti Cheese Plus atau Bi-Rite, tetapi jika Anda tidak dapat menemukannya sudah sembuh, Anda dapat membeli empat kaki bebek dan menyembuhkan serta membuat kaki Anda sendiri. Mulailah saja di pagi hari sehingga ada waktu untuk sembuh. Untuk melakukannya, pertama-tama lepaskan tulang paha, sambil menjaga kulit dan daging tetap dalam keadaan bijaksana. Ambil pisau tajam kecil dan potong tulang dan tarik keluar dan buang. Pada ujung stik drum, lepas kulit dari buku jari stik drum. (Ini mudah video mengikuti.)
Letakkan kaki bebek di atas nampan, taburkan sisi daging dengan garam laut kasar, sekitar 1 sdm per kaki. Tekan masing-masing setangkai rosemary dan thyme, setengah siung bawang putih, dan sepotong kulit lemon panjang ke garam. Tempatkan nampan di lemari es dan biarkan selama 6 jam.
Enam jam kemudian, bilas bebek di dalam mangkuk berisi air dingin dan keringkan. Sekarang Anda telah menyembuhkan daging dan mengencangkannya agar tidak hancur berkeping-keping saat Anda memasaknya.
Untuk confit, panaskan oven ke 200F. Anda dapat membeli lemak bebek di tukang daging yang baik atau Bi-Rite atau Keju Plus. Jika Anda tidak dapat menemukannya, lemak ayam adalah yang terbaik berikutnya, atau Anda dapat menggunakan 1 liter minyak dedak beras, yang sering kita gunakan di dapur karena tidak memiliki rasa. Rendam kaki ke dalam minyak atau lemak leleh, sehingga tertutup. Masukkan ke dalam oven pada suhu 200F selama 2 jam. Pada saat itu, semuanya akan matang dan kulit masih menyatukannya. Sekarang Anda sudah sembuh, kaki bebek confit.
// Lord Stanley terletak di 2065 Polk St. (Nob Hill). Selama berlindung di tempat, takeout dan pengiriman tersedia di exploretock.com; lordstanleysf.com.
Resep: Biskuit Buttermilk karya David Barzelay dari Lazy Bear
Mentega tim David Barzelay, biskuit buttermilk dengan ham, ayam goreng, atau apa pun yang membuat Anda bahagia. (Courtesy of Lazy Bear)
Melayani sekitar 10
Bahan
2 cangkir tepung AP, ditambah tambahan untuk roti gulung, King Arthur atau tepung AP protein lain yang relatif tinggi bekerja dengan baik
2 sdt garam
4 sdm gula pasir
2 1/2 sdt baking powder
1/2 sdt baking soda
3/4 batang mentega, dingin langsung dari lemari es
1 1/4 gelas susu mentega
Memanaskan lebih dulu oven ke 450F (atau 425F dengan konveksi). Ayak bahan-bahan kering bersama-sama dan aduk agar tercampur rata. Kemudian, bekerja dengan cepat untuk menjaga mentega tetap dingin, parut mentega ke dalam bahan kering menggunakan lubang kasar kotak parutan, sesekali berhenti untuk melemparkan potongan mentega ke dalam campuran tepung untuk memastikan masing-masing potongan mentega tetap terpisah. Potong mentega menjadi tepung dengan menggunakan pengocok atau garpu, atau blender kue kering, sampai tidak ada potongan mentega yang lebih besar dari kacang polong. Anda dapat melakukan semua ini sebelumnya jika mau, dan dinginkan hingga seminggu atau dibekukan selama sebulan sebelum melanjutkan.
Tambahkan buttermilk dan aduk sampai adonan menyatu menjadi satu, shaggy, tetapi massa sepenuhnya terintegrasi, tanpa sisa tepung kering. Jangan khawatir tentang risiko pencampuran berlebih. Ada banyak mentega dan buttermilk dalam adonan ini sehingga cukup sulit untuk mencampurkannya dengan tangan.
Buang adonan ke atas permukaan tepung. Dengan tangan berupa tepung, ratakan adonan hingga setebal 1,5 inci hanya dengan menepuknya. Taburi bagian atasnya secara bebas dengan tepung, lalu balikkan semuanya. Balik itu akan menjaga agar adonan tidak menempel ke meja saat memotong biskuit. Lalu tepuk adonan hingga setebal satu inci. Potong biskuit menggunakan pemotong bundar, atau cukup gunakan pisau panjang untuk memotong kotak jika Anda mau. Celupkan pemotong ke tepung di antara setiap potongan, dan transfer biskuit dengan hati-hati ke loyang yang dilapisi dengan perkamen. Bentuk ulang adonan dari sisa, campur lagi, menepuknya seperti sebelumnya, dan memotong lebih banyak biskuit. Ulangi sampai semua adonan digunakan, tetapi setelah membentuk kembali dua kali biskuit lagi biasanya berakhir tampak aneh (tapi masih terasa enak).
Tepat sebelum memanggang, sapukan biskuit dengan bebas menggunakan mentega cair. Tambahkan wajan lembar kedua di bawah yang pertama untuk menjaga bagian bawah biskuit tidak kecokelatan terlalu cepat. Panggang hingga berwarna cokelat keemasan sepenuhnya, sekitar 13-16 menit. Setelah selesai, bagian luarnya akan terasa kekar dan agak renyah, tetapi bagian dalamnya akan tetap terasa lembut. Segera setelah mereka keluar dari oven, sikat lagi dengan mentega cair (ya, bahkan lebih banyak mentega). Pindahkan ke piring atau mangkuk dan bungkus dengan handuk dapur yang bersih dan kering agar tetap segar dan hangat. Saya suka menggorengnya dengan selai stroberi, jeli merica, atau madu, atau membuatnya menjadi sandwich sarapan dengan menambahkan sosis, selai, dan telur goreng.
// Lazy Bear terletak di 3416 19th St. (Mission) dan terbuka untuk dibawa selama berteduh. Untuk pembaruan menu, ikuti restoran di Instagram; lazybearsf.com.
Resep: Chicken Parmigiana, oleh Mark Sullivan dari Manajemen Spruce / Bacchus
Parmigiana ayam milik Chef Mark Sullivan? Itulah cinta. (Courtesy of @sprucerestaurant)
Untuk 4 porsi
Untuk saus marinara
Bahan
1/2 cangkir minyak zaitun
4 siung bawang putih, cincang
Buket ramuan: 1 batang peterseli, 12 batang oregano, diikat dengan tali
1 bawang putih sedang, cincang halus
1 gelas anggur putih kering
1 32 ons tomat utuh bisa dikupas, lebih disukai San Marzano
Garam halal, lada segar
Persiapan saus
Dalam panci berat-bawah di atas api sedang, hangatkan minyak zaitun. Tambahkan bawang, bawang putih, dan buket ramuan, dan tumis, aduk terus, sampai transparan, sekitar 20 menit. Tambahkan anggur, didihkan, dan masak sampai berkurang dua pertiga, sekitar 12 menit. Tambahkan tomat dan cairannya. Didihkan, kurangi panasnya, dan didihkan perlahan, aduk terus, sampai saus terkonsentrasi, sekitar 2 jam. Bumbui dengan garam dan merica, secukupnya. Hapus buket ramuan. Menggunakan blender imersi atau pengolah makanan, padukan dengan tekstur kasar yang seragam.
Untuk ayam
Bahan
4 8 ons dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang
4 telur besar + 1 gelas susu, kocok sebentar
3 gelas roti kering atau panko
1 cangkir tepung serbaguna
1 1/2 cangkir minyak sayur
4 ons parmesan, parut
2 ons keju mozzarella, parut
2 ons keju fontina
Garam halal dan lada segar
Untuk menyiapkan ayam
Panaskan oven sampai 425 F. Pound dada ayam di bawah dua lembar kertas perkamen atau bungkus plastik dengan ketebalan yang seragam, kira-kira setebal 1 inci. Bumbui dengan bebas dengan garam dan lada hitam. Tempatkan telur, remah roti, dan tepung dalam mangkuk terpisah. Mengeruk irisan daging ayam dalam tepung, mengibas kelebihan. Celupkan dalam telur, lalu lapisi remah roti, dan buang sisa makanan. Letakkan di atas loyang yang dilapisi dengan perkamen dan dinginkan selama 20 menit.
Panaskan minyak dalam wajan besar di atas api sedang hingga sangat panas, tepat di bawah rokok. Bakar irisan daging selama sekitar 2 menit per sisi, atau sampai berwarna cokelat keemasan. Bumbui irisan daging secara bebas dengan garam dan kembali ke loyang yang dilapisi dengan perkamen.
Tutupi irisan daging dengan saus secara merata, tambahkan tiga keju di atas saus, dan masukkan ke dalam oven selama sekitar 10 menit.
Hiasan
2 sendok makan peterseli cincang
1 sendok makan oregano cincang
Hiasi dengan peterseli cincang dan oregano. Sajikan segera.
// Spruce terletak di 3640 Sacramento St. (Presidio Heights). Selama berlindung di tempat, takeout dan pengiriman dapat dipesan melalui doordash.com; sprucesf.com.
